Electronic Theses and Dissertation

Saus adalah salah satu produk hasil olahan dari buah segar dengan penambahan gula, garam, asam cuka, bawang dan bumbu-bumbu lain (ada juga dengan penambahan zat pewarna dan bahan pengawet). Beberapa produk saus cabe selain menggunakan cabe sebagai bahan dasar juga dapat ditambahkan buah-buahan lainnya sebagai bahan pengisi.
Penambahan bahan pengisi dalam pembuatan saus cake dapat meningkatkan volume dari saus. Umumnya penambahan bahan pengisi bagi para produsen bertujuan untuk mengurangi penggunaan balan baku cabe sehingga dapat menekan biaya, menghasilkan saus cabe yang lebih ekonomis dan dapat mengimbangi harga pasar.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pisang owak sebagal bahan pengisi dan lama pemanasan terhadap mutu saus cabe. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Percobaan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 3 x 3 terdiri dari 2 faktor yaitu perlakuan penambahan buah pisang (B) dengan tiga taraf yaitu Bi = 22,2 %, 82 = 27,8 %, 83 = 33,3 % dari 180 g total bahan dan perlakuan lama pemanasan (P) terdiri atas Pi = 15 menit, P2 = 20 menit, P3 = 25 menit. Dengan demikian terdapat sembilan kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Amlisis yang dilakukan meliputi rendemen, pH, kadar air, total padatan, dan uji organolaptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Bila terdapat pengaruh nyata antar perlakuan, maka akan ditenrdran dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Dari hasil penelitian yang dilakukan secara umum terhadap parameter yang diamati menunjukkan bahwa lama pemanasan berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap nilai organolaptik rasa saus yang dihasilkan. Sedangkan pada perlakuan penambahan pisang owak dan interaksi antara penambahan pisang owak dan lama pemanasan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap semua parameter yang diuji.
Berdasarkan hasil analisis yang diperoleh, saus cabe dengan kualitas terbaik diperoleh pada perlakuan lama pemanasan Pi yaitu 15 menit dengan penambahan pisang owak sebanyak 27,8 % (B2) dengan karakteristik sebagai berikut menghasilkan rata-rata rendemen 30,47 %, pH 4,18, kadar air 90,64 %, total padatan 52,25 %, dan nilai organolaptik warna 3,36 (netral), aroma 4,19 (suka), rasa 4,19 (suka), dan tekstur 3,14 (netral).

Tidak Tersedia Deskripsi