Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) adalah salah satu hasil komoditas perkebunan di Indonesia yang banyak digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan kakao, serta merupakan komoditi non-minyak dan gas bumi andalan Indonesia. Indonesia merupakan negara ketiga terbesar penghasil kakao dunia dengan produksi mencapai 400 ribu ton per tahun dan Nanggroe Aceh Darussalam (NAD) berkontribusi sebesar II ribu ton per tahun. Produk hasil olahan kakao yang utama saat ini adalah lemak dan tepung coklat. Pemanfaatan lemak kakao adalah untuk produk pangan, confectionary (permen, gula-gula), bakery dan produk pangan penting lainnya. Selama ini pemisahan lemak kakao dilakukan dengan berbagai cara, yaitu ekstraksi dengan menggunakan pelarut atau dengan pengepresan. Metode ekstraksi dengan menggunakan pelarut memiliki kelemahan dan biayanya mahal. Oleh karena itu, teknik pengepresan mekanis tetap menjadi pilihan karena dipandang jauh lebih praktis dan murah terutama untuk pemakaian oleh industri kecil dan menengah. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajar proses alternatif dalam pemisahan lemak secara pengepresan dengan perolehan rendemen lemak yang lebih baik dan diperoleh karakteristik lemak kakao Aceh yang akan sangat menentukan kualitas dan penggunaan lemak kakao lebih lanjut. Dengan demikian, teknik pengepresan ini diharapkan akan menjadi pilihan bagi industri pengolahan biji kakao menjadi lemak dan bubuk kakao skala kecil dan menengah khususnya di Aceh dan secara umum di Indonesia. Secara khusus penelitiar. ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimal perolehan (rendemen) lemuk kakao dan kualitasnya dengan melihat pengaruh tekanan dan wktu pengepresan secara mekanis. Penelitian ini dilakukan menggurakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, yaitu tekanan pengepresan (P) (20, 30 dan 40 MPa) dan waktu pengepresan (W) (10, 25, 40 dan 55 menit). Parameter yang diamati pada lemak kakao adalah rendemen, asam lemak bebas (% FFA), bilangan penyabunan, kadar lemak pada bubuk coklat dan uji organoleptik aroma dan warna (uji hedonik), Solid Fat Content (SFC), profil asam lemak dan sifat fisiko­ kimia lemak kakao. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tekanan pengepresan berpengaruh nyata terhadap rendemen, bilangan penyabunan dan warna lemak kakao dan berpengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas serta kadar lemak pada bubuk coklat dan juga berpengaruh tidak nyata terhedap aroma lemak kakao. Sedangkan waktu pengepresan berpenga ruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas dan kadar lemak pada bubuk coklat dan berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen, bilangan penyabunan, aroma lemaak kakao dan warna lemak kakao. Interaksi antara tekanan dan waktu pengepresan berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas dan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak bubuk coklat dan juga berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen, bilangan penyabunan, aroma dan warna lemak kakao. Hasil terbaik dari penelitian ini adalah pengepresan selama 55 menit pada tekanan 40 MPa (W4P3), Kombinasi perlakuan ini menghasilkan sifat fisiko kimia lemak dengan rendemen 34,18%, asam lemak bebas (% FFA) 6,78%, bilangan penyabunan 192,62 mg KOH/g lemak, kadar lemak pada bubuk coklat 14,14%, serta nilai organoleptik warna lemak kakao yaitu 3,43 (biasa) dan nilai organoleptik aroma lemak kakao yaitu 2,97 (biasa).

Tidak Tersedia Deskripsi