Electronic Theses and Dissertation

Teri yang diteliti adalah teri yang mempunyai ukuran 2-3 cm yang terdapat di sepanjang perairan pantai NAO. Teri asin kering merupakan produk olahan dari perikanan laut yang dapat disimpan lama. Pembuatan teri asin kering umumnya meliputi perlakuan penggaraman dan pengeringan. Perlakuan penggaraman dapat berbeda-beda caranya tergantung daerah asal. Di Ambon, perlakuan penggaraman untuk ikan teri dengan cara perendaman pada suhu 100'C selama I menit. Di Ujung Pandang, perlakuan penggaraman untuk ikan teri dengan cara perendaman pada suhu 100''C selama 3 menit. Sedangkan di Aceh, perlakuan penggaraman dilakukan dengan cara perebusan selama I5 menit. Perlakuan penggaraman yang berbeda ini menghasilkan teri asin yang berbeda dalam penyimpanan. Selama penyimpanan sering terjadi penurunan nilai mutu karena adanya perubahan-perubahan seperti oksidasi terhadap asam lemak sehingga menyebabkan perubahan aroma, warna dan tekstur. Untuk menanggulangi perubahan itu dapat ditambahkan antioksidan, salah satunya antioksidan (a-tokoferol) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan cara penggaraman dan penambahan antioksidan (a-tokoferol) yang tepat untuk mendapatkan mutu teri asin kering yang terbaik. Dalam penelitian ini, ada 3 faktor yang dikaji, yaitu faktor pertama adalah
faktor cara penggaraman menggunakan 5% garam yang terdiri atas: PI = perendaman dalam larutan garam suhu 100''C selama I menit, P2 = perendaman dalam larutan garam suhu 100'C selama 3 menit, P3 = perebusan dalam larutan garam suhu 100'C selama I5 menit. Faktor kedua adalah penambahan antioksidan (a-tokoferol) yang terdiri atas AO = tanpa penambahan antioksidan, A J - penambahan antioksidan 0,01% dari berat ikan. Faktor ketiga adalah lama penyimpanan pada suhu kamar le yang terdiri atas: SO = penyimpanan 0 bulan, SI = penyimpanan selama I bulan. mak, kadar air, kadar abu, kadar garam, kadar protein, dan dilakukan uj organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, aroma tengik, penampakan dan tekstur.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggaraman dengan waktu yang lama cenderun ditentukan rendemennya adalah penentuan bilangan peroksida, serta ditentukan kadar g men Dengan demikian terdapat 12 kombinasi perlakuan. Parameter yang diamati setelah urunkan rendemen, penambahan antioksidan cenderung menghasilkan bilangan peroksida yang rendah dan kadar lemak cenderng tidak mengalami penurunan. Selama penyimpanan terjadi penurunan kadar air yang disebabkan oleh pengaruh suhu dan kelembaban, kadar abu teri asin kering pada semua perlakuan cenderung menunjukkan penurunan baik karena penyimpanan ataupun karena penambahan antioksidan Teri asin kering setelah penyimpanan l bulan cenderung meningkatkan kadar garam, perlakuan cara penggaraman cenderung menyebabkan terjadinya penurunan kadar protein. Penenimaan uji organoleptik terhadap warna, aroma secara umum, aroma tengik, penampakan, dan tekstur menghasilkan penerimaan antara lebih baik, tidak berbeda dan lebih buruk Teri asin terbaik adalah teni asin kering yang tidak mengalami peny.mpanan, tetapi setelah disirapan I bulan maka yang teri asin kering yang terbaik adalah teri yang mengalami perlakuan penggaraman dengan cara perebusan selama I5 menit dengan penambahan antioksidan dengan karakteristik produk sebagai berikut Kadar air 11,84%, kadar lemak 16,84%, kadar protein 33,13%, kadar abu 20,65%. kadar garam 13,89%, bilangan peroksida 2,75 milimol per 1000 gram dengan penerimaan warna, aroma secara umum, aroma tengik, penampakan dan tekstur berkisar antara tidak berbeda dan lebih baik dari yang belum disimpan

Tidak Tersedia Deskripsi