Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa (Cocos nucifera). Minyak kelapa juga mengandung antioksidan. Antioksidan dapat melindungi tubuh manusia dari serangan radikal bebas. Antioksidan alami yang terdapat pada minyak kelapa berupa vitamin E (tokoferol), dan fenol. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan pada dua jenis minyak kelapa (minyak simplah dan VCO) Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Aeak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 3 faktor. Faktor pertama adalah jenis minyak yang digunakan, yang terdiri dari 2 taraf, yaitu M,= minyak simplah, dan My= VCO. Faktor kedua adalah suhu pemanasa n (T) yang terdiri dari 2 taraf yaitu T,= 160 C dan T= 200" C. Faktor ketiga adalah lama pemanasan (W) yang terdiri dari 3 taraf yaitu W,= 5 menit, W= 15 menit, dan W,= 25 menit. Dengan demikian, terdapat 12 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan pada masing-masing minyak meliputi kadar air, total fenol, pengujian aktivitas antioksidan dengan DPPH Radical Scavenging Methode, dan kadar asam lemak bebas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama pemanasan berpengaruh pada kadar air minyak, dan aktivitas antioksidan yang menurun, sedangkan total fenol, dan asam lemak bebas semakin meningkat bersamaan dengan semakin tinggi suhu dan lama pemanasan. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kadar air pada VCO lebih rendah dari minyak simplah yaitu 0,12% - 0,19%, kandungan total fenol yang tinggi terdapat pada VCO dibandingkan dengan minyak simplah yaitu 17,04 mg/g-45,03mg/g, aktivitas antioksidan tinggi terdapat pada VCO dari minyak simplah yaitu 19,07%­ 74,18%, dan kandungan asam lemak bebas rendah diperoleh pada VCO dari pada minyak simplah yaitu 0,31%-0,40%.

Tidak Tersedia Deskripsi