Electronic Theses and Dissertation

Cabai merah (Capsicum annum L.) adalah salab satu sayuran yang banyak digemari masyarakat Indonesia khususnya Aceh. Ciri sayuran ini rasanya pedas dan aromanya khas, sehingga dapat membangkitkan selera makan. Selain untuk rumab tangga cabai juga digunakan sebagai baban baku industri pangan dan farmasi.
Metode yang dapat digunakan untuk mengurangi laju kerusakan pada sayuran selama penyimpanan, diantaranya dengan penyimpanan tekanan rendah, suhu dingin, pengeringan (cabai merah kering, atau cabai merah bubuk) dan perendaman dengan bahan kimia yaitu salab satunya dengan larutan natrium metabisulfit (Na.S0,).
Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi
Na2S2O5 terhadap mutu cabai merah segar selama penyimpanan pada suhu ruang. Analisis meliputi: susut bobot, tekstur, kadar kalsium dan uji organoleptik yang diamati setiap 3 hari sekali sehingga hari ke-12 penyimpanan (konsumen menolak). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama, larutan Na3S0s terdiri atas 3 taraf konsentrasi, 1%, 2% dan 3%. Faktor kedua waktu perendaman terdiri atas tiga taraf yaitu 2 menit, 4 menit dan 6 menit. Faktor ketiga lama penyimpanan yaitu : hari ke-0, 3, 6, 9 dan 12. masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan.
Selama 12 hari penyimpanan yang mampu mempertahankan susut bobot, tekstur dan kalsium adalah pada konsentrasi Na2S205, 1% perendaman 4 menit, 2% perendaman 6 menit, dan 2% perendaman 4 menit. Pada pengawetan cabai merah segar, untuk konsentrasi 2% Na,S,0, dengan perendaman 4 menit adalah perlakuan yang terbaik, karena mampu menghambat laju kehilangan susut bobot sebesar 63.58%, tekstur 0.91 kg/cm2 dan kalsium sebesar 7.41 mg/100g. Dari basil uji organoleptik aroma, wama dan tekstur terhadap cabai merah yang diawetkan pada konsentrasi 2% Na,S,0, dengan perendaman 4 menit adalah yang paling diminati oleh panelis hingga hari ke-12 penyimpanan. Panelis memberikan nilai aroma 2.75, tekstur 1.70 dan wama 2.85.
Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa, variasi konsentrasi larutan, variasi lamanya perendaman dan penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot dan kadar kalsium. Sedangkan pada tesktur lamanya penyimpanan berpengaruh sangat nyata, variasi konsentrasi larutan dan variasi waktu perendaman tidak berpengaruh nyata. Hasil uji lanjut Duncan 5% pengaruh variasi penyimpanan berbeda nyata untuk susut bobot, kadar kalsium, aroma, tekstur (subyektif) dan wama. Hasil uji lanjut Duncan 5% pengaruh lamanya perendaman dan variasi konsentrasi larutan terhadap tidak berbeda untuk tekstur (obyektif).

Tidak Tersedia Deskripsi