Electronic Theses and Dissertation

Ubi jalar (/pomoea batatas Lamb) mcrupakan tanaman palawija ketiga setelah jagung dan singkong. Ubi jalar menghasilkan karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi sehingga komoditas ubi jalar sangat layak untuk dikembangkan dalam rangka menunjang diversifikasi pangan. Salah satu produk olahan dari ubi jalar adalah manisan kering ubi jalar. Manisan kering ubi jalar merupakan irisan ubi yang telah menyerap guJa dan dikeringkan. Pengolahannya dapat dilakukan dcngan alat-alat yang sederhana, cara yang mudah, serta biaya yang murah. Produk manisan kering ubi jaJar juga memiliki daya simpan yang lebih lama dikarenak.an kandungan gula yang tinggi serta kandungan air yang cukup rendah. Penelitian ini secara urnurn bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan manisan kering ubi jalar dan secara k.husus untuk mengetahui konsentrasi larutan gula dan suhu pengeringan yang terbaik untuk mendapatkan produk manisan kering ubi jalar yang bermutu baik. Ubi jalar yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi jalar berwarna orange yang diperoleh dari pasar di Kota Banda Aceh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan dua faktor, yaitu faktor konsentrasi larutan gula (G) dan suhu pengeringan (S). Faktor konsentrasi larutan gula (G) terdiri atas tiga
taraf, yaitu G, = 60%, G, = 70%, G, = 80%, serta suhu pengeringan (S) terdiri atas tiga taraf, yaitu S, = 50°C, S, 60°C dan S, = 70C. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan statistika Analysis of Varians (Anova). dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) untuk membedakan pengaruh antar perlakuan. Parameter yang dianalisis adalah rendemen, uji kuat tusuk (kekerasan), kadar air, kadar gula, betakaroten, organoleptik warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi larutan gula (G) berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar air dan kadar gula, tetapi berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap rendemen, kekerasan, organoleptik warna, aroma dan rasa manisan kering ubi jalar. Perlakuan suhu pengeringan (S) berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap rendemen, kadar air dan kadar gula, tetapi berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap kekerasan organoleptik warna, aroma dan rasa manisan kering ubi jalar. lnteraksi perlakuan konsentrasi larutan gula dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar air dan berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kadar gula, tetapi berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap semua parameter lainnya yang diarnati. Rendemen manisan kering ubi jaJar yang dihasilkan berkisar antara 41,25% - 50,75%, kekerasan 2,59 kg/em 3,92 kg/cm, kadar air 10,35% - 18,75%, kadar gula 53,50% - 74,72%. Nilai kesukaan panelis terhadap warna manisan kering ubi jaJar berkisar antara 2,80 -- 3,75 (tingkat penerimaan biasa hingga suka), aroma 3,10 • 3,65 (tingkat penerimaan biasa hingga suka), rasa 3,20 - 3,85 (tingkat penerimaan biasa hingga suka). Disamping itu kadar betakaroten berkisar antara 8067,69 SI sampai 8930,13 SI dengan rata-rata sebesar 8498,91 SI. Meskipun ubi jalar telah mengalami proses pengolahan menjadi manisan kering ubi jalar, tetapi kandungan betakarotennya masih cukup tinggi. Bila dibandingkan dengan wortel segar sebagai sumber vitamin A yang memiliki kandungan betakaroten 12000 SI, maka betakaroten manisan kering ubi jalar dapat dijadikan sebagai sumber vitamin A setelah wortel. Sementara itu jumlah vitamin A yang dibutuhkan oleh orang dewasa minimal 3500 SI perhari yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Berdasarkan metode rangking, maka manisan kering ubi jalar terbaik berdasarkan analisis kimia didapat dari perlakuan konsentrasi larutan gula 80% suhu pengeringan 50C (G,S) dengan karakteristik rendemen 50,58%, kadar air 12.09% dan kadar gula 69,14%, sedangkan berdasarkan analisis organoleptik kualitas terbaik didapat dari perlakuan konsentrasi larutan gula 80% suhu pengeringan 60C (GS) dengan karakteristik warna 3,63%, aroma 3,60% dan rasa 3.62%.

Tidak Tersedia Deskripsi