NOVILIA RAMADHANI Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2024 id Indonesia

Skripsi

Es krim merupakan makanan yang banyak disukai oleh berbagai kalangan. Es krim pada umumnya menggunakan susu sapi sebagai sumber lemak dan protein. Namun, sebagian orang tidak mengkonsumsi susu sapi karena menghindari lemak jenuh dan laktosa. Salah satu bahan yang dapat menggantikan susu yaitu santan kelapa karena mengandung lemak dan protein, bernilai ekonomis, serta sangat mudah didapat. Upaya mencegah es krim cepat meleleh perlu digunakan stabilizer. Salah satu stabilizer yaitu CMC yang memiliki kelebihan larut air dingin/panas, harga terjangkau, stabil bereaksi dengan lemak, daya ikat air tinggi. Upaya meningkatkan cita rasa dan nutrisi es krim santan kelapa yaitu dengan penambahan jambu biji dan umbi bit. Vitamin C jambu biji yaitu 250–300 mg/100 dan aroma wangi pekat. Umbi bit mengandung total kandungan fenolik 50–60 µ mol/g antioksidan tinggi sekaligus pewarna alami. Namun, vitamin C umbi bit hanya 4.9 mg/100 g lebih rendah dari jambu biji. Umbi bit jarang dikonsumsi karena langu dan rasa tanah. Oleh sebab itu, mengombinasikan jambu biji dan umbi bit diharapkan menyamarkan rasa tanah, bau langu, meningkatkan gizi dan pewarna es krim. Tujuan penelitian mengkaji pengaruh perbandingan jambu biji dan umbi bit, serta persentasi CMC terhadap mutu fisik (overrun, kecepatan pelelehan, dan warna), mutu kimia (vitamin C, antioksidan, lemak, dan protein), dan sensori (uji hedonik) es krim santan kelapa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor sebagai perlakuan. Faktor 1 yaitu perbandingan jambu biji dan umbi bit (S) yang terdiri dari 3 taraf yaitu S1(70%:30%), S2(50%:50%) dan S3 (30%;70%). Faktor 2 yaitu persentase CMC (C) yang terdiri dari 2 taraf yaitu C1 (3%) dan C2 (0,5%). Kombinasi perlakuan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap parameter yang diamati maka dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Parameter yang diamati pada es krim santan kelapa yaitu overrun, kecepatan pelelehan, warna, vitamin C, antioksidan, lemak, protein dan uji sensori (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan perbandingan jambu biji dan umbi bit (S) berpengaruh nyata terhadap warna, vitamin C, aktivitas antioksidan, aroma, rasa, warna dan keseluruhan. Kemudian, persentase CMC (C) berpengaruh nyata terhadap overrun, kecepatan pelelehan, tekstur, mouthfeel. Berdasarkan uji rangking hasil terbaik diperoleh dari perlakuan S1(70% jambu biji : 30% umbi bit) dengan C2 (CMC 0,5%) yang memiliki nilai overrun 38,28%, kecepatan pelelehan 13,36 menit, lemak 21,35%, protein 21,76% ICE CREAM - COMMERCIAL PROCESSING 637.4 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 127129 2024-07-30 12:08:21 2024-07-30 15:18:55 machine generated