Electronic Theses and Dissertation

Isolat protein kedelai merupakan salali satu produk hasil olahan kedelai. Pembuatan isolat protein kedelai meliputi proses ekstraksi atau pelarutan protein dengan alkali encer (NaoH 2N) sehingga dihasilkan filtrat yang selanjutnya dilakukan pengendapan menggunakan asam (HCl 2N). Endapan kemudian dicuci dengan menggunakan aquades dan dikeringkan dengan freeze dryer, sehingga dihasilkan isolat protein kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan isolat protein kedelai (Glycine max L. Merril) dan untuk mengetahui pengaruh pH ekstraksi dan temperatur pengendapan terhadap rendemen dan mutu (fisik, kimia, dan fungsional) isolat protein kedelai terbaik.
Penelitian ini menggunakan kedelai varietas willis yang diperoleh dari balai benih NAD. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 3x3 yang terdiri atas 2 (dun) falctor. Faktor pertama yaitu pH ekstraksi (P) yang terdiri atas 3 (tiga) taraf, yaitu Pl= 7, P2= 7,5 dan P3= 8. Faktor kedua yaitu temperatur pengendapan isolat menggunakan Hcl 2N (T), yang terdiri atas 3 (tiga) taraf yaifu T1= temperatur ruang (28°C), T2= temperatur 45°C, dan T3= temperatur 60°C. Dengan demikian terdapat 9 (sembilan) kombinasi perlakuan dengan 3 (tiga) ulangan, sehingga terdapat 27 (dua puluh tujuh) satuan percobaan dengan ulangan sebagai kelompok.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analysis of variance (Anova), dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) untuk membedakan pengaruh antar perlakuan. Analisis kimia meliputi analisis kadar air, kadar abu, dan kadar protein, selain itu juga ditentukan rendemen, water holding capacity (WHC), Nitrogen solubility index (NSI) , aktivitas dan stabilitas emulsi, serta kapasitas dan stabilitas buih.
Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil bahwa pH ekstraksi, temperatur pengendapan dan interaksi antara pH ekstraksi dengan temperatur pengendapan berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, WHC, NSI, aktivitas dan stabilitas emulsi, serta kapasitas dan stabilitas buih. Temperatur pengendapan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu dan rendemen tetapi keduanya dipengaruhi oleh pH ekstraksi. Sedangkan interaksi antara pH ekstraksi dengan temperatur pengendapan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, tetapi berpengaruh nyata terhadap rendemen.
Pada umumnya pH ekstraksi 7,5 lebih baik dari pada pH 7 dan 8. Pada pH 7 kadar protein yang dihasilkan cenderung masih rendah dan akan meningkat pada pH 7,5, peningkatan pH di atas 7,5 cenderung akan menurunkan kadar protein. Kadar protein juga akan meningkat dengan meningkatnya temperatur pengendapan sampai 45°C, dan menurun pada temperatLir yang lebih tinggi (60°C), berapapun pH yang digunakan (7, 7,5, atau 8). Semakin tinggi kadar protein yang dihasilkan, maka semakin baik mutu (fisik, kimia, dan fungsional) isolat protein kedelal yang dihasilkan.
Isolat protein kedelai terbaik pada penelitian ini adalah pada perlakuan pH ekstraksi 7,5 dengan temperatur pengendapan 45°C dengan karakteristik kadar protein 92,17%, kadar air 4,53%, kadar abu I,24%, rendemen 34,27%, WHC 169%, NSI 71,94%, aktivitas dan stabilitas emulsi 3,63% dan 32,67%, kapasitas dan stabilitas buih 240,33% dan 59,78%.

Tidak Tersedia Deskripsi