Dian Akmalia Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2024 id Indonesia

Skripsi

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis hidrokoloid dan suhu proofing terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada roti tawar non-gluten yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis hidrokoloid dan suhu proofing. Faktor jenis hidrokoloid terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu H1 = xanthan gum, H2 = gum arab dan H3 = glukomanan. Faktor suhu proofing terdiri atas 3 (tiga) taraf yaitu P1 = 30ºC, P2 = 35ºC dan P3= 40ºC Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu proofing berpengaruh sangat nyata terhadap porositas, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar antioksidan, total fenol dan berpengaruh nyata terhadap kadar protein serta kadar lemak roti tawar non-gluten. Faktor interaksi jenis hidrokoloid dan suhu proofing berpengaruh sangat nyata terhadap volume pengembangan, organoleptik rasa, organoleptik tekstur, organoleptik keseluruhan dan perpengaruh nyata terhadap kadar serat, serta orgnaoleptik aroma roti tawar non-gluten. Berdasarkan uji rangking perlakuan terbaik produk roti tawar non-gluten pada penelitian ini didapat pada perlakuan P3H1 (suhu proofing 40ºC ; hidrokoloid xanthan gum) dengan nilai terbaik volume pengembangan 91,67 cm3 , porositas 5,98 mm, kadar air 44,35%, kadar abu 1,64%, kadar protein 9,62%, kadar lemak 8,93%, kadar karbohidrat 35,45%, kadar serat 3,47%, kadar antioksidan 59,25%, dan total fenol 18,59 mg/GEA 100 g, serta nilai organoleptik terbaik pada warna 4,01 (netral), aroma 4,07 (netral), rasa 3,97 (netral), tekstur 4,21 (netral), keseluruhan 4,49 (netral). FOOD TECHNOLOGY BREAD - COMMERCIAL BAKING 664.752 3 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 126771 2024-07-25 21:46:24 2024-07-26 10:36:00 machine generated