Electronic Theses and Dissertation

Provinsi Aceh memiliki potensi kelapa yang cukup besar. Pada tahun 2006 produksi kelapa mencapai 63 147 ton/tahun dengan luns tanam 107 736 Ha dan meningkat mencapai 66 323 ton/tahun dengan luas tanam 108 563 Ha pada tahun 2008. Tingginya produksi kelapa di Provinsi Aceh merupakan potensi yang besar untuk diolah menjadj yoghurt. Pengalahan santan menjadi. yoghurt atau lebih dikenal dengan istilah niyoghurt merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk hasil olahan daging kelapa terutama bagi masyarakat yang sangat menyukai produk probiotik nanun tidak menyukai aroma dan rasa SuSu.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan kousentrasi starter serta mempelajari perubahan mutu yang tejadi selama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial yang terdiri atas dua faktor perlakuan. Faktor I adalah perbandingan konsentrasi starter antara bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacilluts bulgaricus (S) yang terdiri atas 4 taraf yaitu S1 = 1 : 1, S2 = 1 :2, S3 = 1 :3, dan S4 = 2:3. Faktor 2 adalah lama penyimpanan (P) pada suhu 4 °C yang terdiri atas 5 taraf yaitu P1 = 0 mingguo P2 = I minggu, P3 = 2 minggu, P4 = 3 minggu, dan P5 = 4 minggu. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar lemak, kadar protein, total cell count, total asam laktat, pH dan uji organoleptik yaitu uji hedonik dan uji segitiga.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus membrikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, total asam, nilai pH, nilai organoleptik penampakan, dan nilal organoleptik warna, serta pengaruh nyata terhadap kadar air. Lama penyimpanan niyoghurt memberikan pengaruh sangat nyata terhadap semua parameter analisis. Sedangkan interaksi antara perbandingan konsentrasi starter dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata pada parameter kadar lemakg total asam, nilai pH dan nilai organoleptik warna. Kombinasi perlakuan perbandingan kousentrasi 1:1 pada penyimpanan 2 minggu menghasilkan niyoghurt terbaik, dengan kadar air mencapai 81.37 %, kadar protein 11.93 %, kadar lemak 1.13 %, nilai pH 4.8, total asam 0.06 %, dan total cell count 9 log CFU/ml.

Tidak Tersedia Deskripsi