Fatma Ulva Rahmi Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2024

Skripsi

Penelitian ini secara umum bertujuan untuk membuat keju oles santan kelapa tanpa menggunakan starter cultures. Secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan asam sunti dan penambahan bahan penstabil terhadap karakteristik fisiko-kimia keju oles berbahan dasar santan. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu jenis bahan pengasam (A) yang terdiri dari 2 taraf yaitu ekstrak asam sunti (A1) dan pasta asam sunti (A2). Faktor kedua yaitu jenis bahan penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf yaitu kontrol atau tanpa penstabil (P0), xanthan gum (P1), guar gum (P2) dan gum arab (P3). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis pengasaman dapat menurunkan nilai pH dan rendemen keju oles santan. Jenis pengasaman memberikan pengaruh terhadap nilai (L*), nilai (a*), nilai (b*), kadar air dan aktivitas air. Perbedaan jenis penstabil memberikan pengaruh terhadap daya oles, meltability, oil separation index, kadar air, dan aktivitas air. Interaksi jenis pengasaman dan jenis penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar protein. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu keju oles santan perlakuan ekstrak asam sunti dengan penambahan guar gum (A1P2) dengan karakteristik daya oles 12,67 cm, meltability 85 mm, oil separation index 175 mm, tekstur 10 g, nilai (L*) +63,93, nilai (a*) +0,00, nilai (b*) +1,41, kadar air 49,33%, aktivitas air 0,86 dan kadar protein 2,03%. Kata Kunci: Keju lunak, Santan kelapa, Asam sunti, xantan gum, guargum, gum arab 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 125321 2024-07-17 10:40:20 2024-07-17 11:18:25 machine generated