Nabilah Musyfi Ramadhani Hasibuan Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian Peternakan (S1)

Skripsi

Dendeng daging kerbau merupakan produk awetan hasil ternak dan salah satu bentuk diversifikasi pangan yang kaya akan nutrisi protein. Pengawetan daging menjadi dendeng bertujuan meningkatkan umur simpan apabila diproduksi dengan benar. Namun jika dendeng tidak dikeringkan atau disimpan dengan benar, dendeng dapat menyebabkan pertumbuhan jamur dan pembusukan. Selain itu, penyimpanan dan penggorengan produk ini berpotensi menimbulkan reaksi oksidasi akibat pengaruh kandungan lemak. Kerusakan akibat proses oksidasi lemak menyebabkan turunnya nilai gizi dan rusaknya cita rasa produk yang dihasilkan. Pencegahan reaksi oksidasi dapat dilakukan dengan penambahan bahan yang mengandung antioksidan, dalam penelitian ini menggunakan enzim papain. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas perendaman dendeng kerbau dengan enzim papain pada level yang berbeda terhadap kadar antioksidan dan tingkat pembusukan. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging, Laboratorium Kimia Program Studi Pendidikan kimia, serta Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda aceh. Penelitian ini dilaksanakan selama 1 bulan dimulai tanggal 08 Desember 2023-08 Januari 2024. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enzim papain dengan persentase berbeda berpengaruh sangat nyata (P 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 125000 2024-07-15 11:49:02 2024-07-16 08:17:25 machine generated