RIZKA DIANA Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas FKIP

Skripsi

Risol adalah pastry yang diisi dengan daging/sosis/sayuran kemudian dibungkus dalam lapisan tepung. Tepung janeng (Dioscorea hispida dennst) adalah salah satu alternatif pengolahan buah janeng. Tujuan penelitian untuk mengetahui (1) karakteristik organoleptik risol dengan substitusi parsial tepung janeng ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa (2) menstandarisasikan resep risol dengan substitusi parsial tepung janeng (3) daya terima konsumen terhadap risol dengan substitusi parsial tepung janeng (4) uji kadar karbohidrat, protein, dan lemak pada risol dengan substitusi parsial tepung janeng. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Tiga persentase substitusi tepung Janeng yang berbeda digunakan dalam percobaan ini: 0%, 30%, dan 50%. Hasil uji narasumber pada risol Janeng (Rjan2) mempunyai nilai rata-rata warna 5,9, tekstur 6,8, dan rasa 5,6. Sebaliknya risol janeng (Rjan3) mempunyai nilai rata-rata 6 yang lebih tinggi dari segi aroma. Resep standar risol janeng: 175 gr tepung terigu, 75 gr tepung janeng, 35 gr telur, 10 gr minyak, 5 gr garam, 3 gr lada, dan 700 gr air. Nilai rata-rata hasil uji konsumen pada risol janeng (Rjan2) dari segi warna 4,66, tekstur 4,13, dan rasa 4,4 serta konsumen memberikan nilai rata-rata risol janeng (Rjan3) sebesar 6 dari segi aroma. Hasil uji hipotesis menujukkan terdapat pengaruh karakteristik organoleptik risol substitusi tepung terigu dengan tepung jeneng, dengan demikian hipotesisi diterima (Ha). Hasil uji kandungan karbohidrat, protein, dan lemak terhadap risol janeng (Rjan2) mengandung kadar karbohidrat 18.97%, kadar protein 4.04%, dan kadar lemak 3.88%. Kata Kunci: Substitusi Parsial, Tepung Terigu, Tepung Janeng (Dioscorea hispida dennst), Risol 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 124610 2024-07-10 12:31:01 2024-07-10 14:58:27 machine generated