Nabila Nur Rizki Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2024

Skripsi

Manisan semi basah kulit kopi ini diolah dari kulit buah kopi segar yang berwarna merah dan basah dengan perlakuan perendaman kulit kopi didalam larutan gula dan dilanjutkan dengan proses pengeringan. Permasalahan pada pembuatan manisan kulit kopi adalah kulit kopi cepat mengalami proses browning sehingga warna manisan semi basah yang dihasilkan kurang menarik. Oleh karena itu, perlu adanya proses pendahuluan untuk mengurangi terjadinya proses browning tersebut seperti blansir dan perendaman dengan menggunakan asam sitrat dan garam. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis perendam dan konsentrasi gula terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori manisan semi basah kulit kopi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang tersusun atas dua faktor. Faktor 1 yaitu jenis perendam (P) yang terdiri dari 4 taraf: P1=Kontrol, P2=Asam sitrat, P3=Garam dan P4=Asam sitrat dan garam. Faktor 2 yaitu konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 2 taraf: G1=40% dan G2=60%. Analisa fisikokimia diantaranya berupa uji warna, uji kadar air, uji kadar sukrosa dan uji aktivitas antioksidan IC 50, sedangkan analisis sensori berupa uji hedonik oleh panelis berdasarkan aroma, warna, rasa, tekstur dan overall. Berdasarkan uji rangking dari sensori perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan perendam asam sitrat dan konsentrasi gula (40%) (P2G1) dengan uji warna nilai L* 28,21, nilai a*6,96 dan nilai b*4,61, kadar air 27,83 %, kadar sukrosa 29,98%, aktivitas antioksidan IC50 6,81%, aroma (netral), warna(netral), rasa(netral), tekstur(netral) dan overall (netral). 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 124574 2024-07-09 22:17:47 2024-07-10 11:27:33 machine generated