Electronic Theses and Dissertation

Pola konsumsi masyarakat pada minuman dan makanan siap saji semakin meningkat. Di sisi lain, konsumsi minuman siap saji yang umumnya mengandung kadar gula yang tinggi sering kali diasosiasikan dengan peningkatan penyakit obesitas dan diabetes. Oleh karena itu, salah satu minuman alternatif yang dapat dikembangkan adalah kombucha, minuman tradisional hasil fermentasi oleh sinbiotik bakteri dan yeast. Kombucha yang memiliki kandungan aktivitas antioksidan yang tinggi dan rendah gula diharapkan dapat menjadi minuman sinbiotik yang memiliki efek kesehatan seperti memperbaiki sistem imun. Tujuan penelitian adalah mengetahui karakter fisikokimia (pH, kadar gula, total asam tertitrasi, dan bobot pellicle SCOBY), kandungan fitokimia (polifenol dan flavonoid), aktivitas biologi (antioksidan dan antibakteri) dari minuman sinbiotik kombucha jus buah kupa (Syzygium polycephalum). Kombucha jus kupa dirancang dengan variasi konsentrasi bertingkat (0%, 5%, 10%, dan 20%) dan waktu fermentasi berbeda (0 hari, 1 hari, 7 hari, dan 14 hari). Parameter penelitian yang dilakukan antara lain karakter fisikokimia (pH, kadar gula, total asam tertitrasi, dan bobot pellicle SCOBY), kandungan fitokimia (polifenol dan flavonoid), dan aktivitas biologi (antioksidan dan antibakteri). Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial) dengan 3 pengulangan dan dianalisis lebih lanjut dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan variasi konsentrasi jus kupa dan waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai pH, kadar gula, dan aktivitas antioksidan, peningkatan total asam tertitrasi, kadar total fenol dan flavonoid. Kombucha jus kupa dengan konsentrasi 10% dapat berperan sebagai antioksidan dalam menangkal radikal bebas sebesar 65,32%. Selain itu, kombucha jus buah kupa dapat berperan sebagai antibakteri (kategori sedang) dalam menghambat bakteri Staphylococcus aureus ATCC 25923 dan Escherichia coli ATCC 8739 dengan diameter zona hambat masing-masing sebesar 6,67 mm dan 8,50 mm.

People's consumption patterns of ready-to-eat drinks and food are increasing. On the other hand, the consumption of ready-to-drink beverages, which generally contain high levels of sugar, is often associated with an increase in obesity and diabetes. Therefore, one alternative drink that can be developed is kombucha, a traditional drink fermented by synbiotic bacteria and yeast. Kombucha which has high antioxidant activity and low sugar content is expected to be a symbiotic drink that has health effects such as improving the immune system. The purpose of the research was to determine the physicochemical characteristics (pH, brix, TAT, and SCOBY pellicle weight), phytochemical content (polyphenols and flavonoids), biological activity (antibacterial, and antioxidant) of kombucha synbiotic drink of kupa fruit juice (Syzygium policephalum). Kombucha of kupa juice was designed with graded concentration variations (0%, 5%, 10%, and 20%) and different fermentation times (1 days, 7 days and 14 days). The research parameters include physicochemical (pH, brix, TAT, and SCOBY pellicle weight), phytochemical content (polyphenols and flavonoids), biological activity (antioxidant and antibacterial). The research design used the method of Completely Randomized Design Factorial (RAL Factorial) with 3 repetitions and further analyzed with Duncan test. The result showed that variations in kupa juice concentration and fermentation time had a significant effect on reducing pH values, sugar content, and antioxidant activity, increasing total titrable acid, total phenol and flavonoid levels. Kombucha of kupa fruit juice with a concentration of 10% can act as an antioxidant in warding off free radicals by 65,32%. In addition, kombucha of kupa fruit juice can act as an antibacterial (medium category) in inhibiting Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Escherichia coli ATCC 8739 with inhibition zone diamteres of 6,67 mm and 8,50 mm, respectively.