Electronic Theses and Dissertation

Pasca panen buah nenas sangat mudah mengalami kerusakan baik secara fisik biologis dan mihobiologis. Nenas salah satu buah yang cepat menjadi rusak dan hanya dapat disimpan selama 2-3 hari tanpa pendinginan. Proses pengolahan nenas merupakan alternatif untuk meningkatkan daya simpan dan penyerapan pasar saat kelebihan
produksi, disamping itu untuk meningkatkan nilai tambah suatu produk. Minuman sari buah berkarbonasi merupakan suatu jenis minuman ringan yang ditambahkan CO2 dibua:t dari sari buah segar dengan penambahan gula, asam sitrat serta bahan tambahan makanan yang diizikan sebagai pengawet sehingga siap untuk dikonsumsi tanpa penambahan air lagi.
Pada penelitian ini digunakan buah nenas jenis cayenne berwarna hijau kekuning-kuningan, rasanya agak asam, sehingga cocok dijadikan minuman. Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi mutu pada minuman sari buah berkarbonasi adalah penanpakan pada minuman. Endapan ini akan hilang setelah dikocok, namun dalam waktu yang tidak lama akan terbentuk lagi. Untuk menjamin penampakan minuman sari buah maka perlu ditambahkan bahan penstabil seperti CMC.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pengolahan minuman sari buah berkarbonasi sebagai produk olahan buah nenas, serta untuk menentukan konsentrasi soda.. kue dan CMC yang tepat untuk menghasilkan minuman sari buah berkarbonasi yang bermutu baik.
Rancanan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi soda kue (S) terdiri dari tiga taraf yaitu: S1 = 0,2%, S2 = 0,3%, S3 = 0,4%. Faktor 11 adalah konsentrasi CMC (C) yang terdiri tiga taraf yaitu Ci = 0,02%, C2 = 0,05%, C3 = 0,10%. Setiap perlakukan diulang sebanyak tiga kali sehingga terdapat 27 satuan percohaan. Analisis yang dilakukan adalah uji kadar vitamin C, nilai pH, total asam. padatan terlarut, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan aroma).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan kousentrasi soda kue (S) mempengaruhi kadar vitamin C dan total asam, pH, dan organoleptik rasa. Perlakuan konsentrasi CMC (C) mempengaruhi kadar vitamin C. total asam, padatan terlarut. Interaksi perlakuan konsentrasi soda kue dan konsentrasi CMC (SC) mempengaruhi
terhadap total asam padatan terlaut dan vitamin C. Perubahan soda kue dan CMC selama pengolahan dapat mencegch penurunan vitamin C. Minuman sari buah berkarborasi yang terbaik dari hasil penelitian di dapat pada konsentrasi soda kue 0,2% dan konsentrasi CMC 0,10%.

Tidak Tersedia Deskripsi