Electronic Theses and Dissertation

Udang windu (Penaeus monodon) merupakan salah satu komoditas elxpor perikanan andalan pemerintah Indonesia Konsumen biasanya menginginkan udang windu yang memiliki mutu yang bagus dan masih segar. Umumnya udang
windu bersifat perisable (mudah rusak) karna memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga membuat mutu udang windu berkurang dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mengatasi hal tersebut, maka diperlukan penanganan pasca panen melalui proses pengawetan. Salah satu metode pengawetan yang umum dilakukan adalah dengan pembekuan pembentukan (Pembentukan kristal es). Sehingga aktivitas mikroba dan jasad renik dapat dihentikan. Pada proses (pembekuan) ada hal yang sangat penting untuk diketahui yaitu berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membekukan produk udang windu. Lamanya waktu pembekuan menentukan struktur produk udang windu itu sendiri. Salah satu faktor penting yang mempengaruhi lamanya waktu pembekuan adalah sifat termofisik bahan. Sjfat termofisik (massa jenis, konduktivitas panas dan panas jenis) akan mengalami perubahan selama penurunan suhu, Metode yang paling sering digunakan dalam proses pembekuan ini adalah sistem tidak kontak Langsung yakni dengan Air-Blast Freezer. Penggunaan Air Blast Freezer sangat sesual dengan keadaaan produk yang akan dibekukan, dimana produk diletakkan dalam ruangan kemudian dialiri udara yang bertemparatur rendah disekeLiling produk sehingga perubahan sifat termofisik yang terjadi pada produk dapat diketahui dengan baik Pembahan sifat termofisik pada udang windu juga sangat dipengaruhi oleh keadaaan perindahan panas di dalam Air-Blast freezfr
Penelitian ini bertujuan unttlk mensimulasikan model-model perpindahan panas untuk menentukan sifat temofisik produk udang bcku, massa efektif air dan es laju perpindahan panas dan lamanya waktu dibutuhkan selama pembekuan.
HasiI simulasi menunjukkan bahwa, semakin rendah suhu pembekuan, maka semakin kecil massa jenis produk beku udang windu. Simulasi yang dilakukan dilakukan pada produk udang windu menunjukkan bahwa pada saat mencapai suhu -2,2 oC (titik beku udang windu ), massa jenis udang windu sebesar 1058.968 kg/m3 dan pada saat mencapai suhu akhir pembekuan -20,2 oC massa jenis udang windu menjadi 1005.460 kg/m3. Begitu pula halnya dengan panas jenis produk beku udang windu juga mengalami penurunan seiring dengan penurunansuhu selama pembekuan. Panas jenis produk beku udang windu pada suhu titik beku -2,2 oC sebesar 104,889 kJ/kg.K dan pada saat mencapai suhu akhir pembekuan -20,2 oC panas jenis udang windu turun menjadi 3,073 kJ/kg.K. Berbeda dengan sifat temofisik ini (Konduktivitas panas) yang mengalami kenaikan selama penurunan suhu pada proses pembekuan. Nilai konduktivitas panas produk pada suhu titik beku -2,2 oC sebesar 0.530 W/m.K dan pada suhu akhir pembekuan -2,2 oC naik menjadi 1,711 W/m.K.
Penurunan suhu pembekuan juga mengubah massa efektif air dan es. dimana massa efektif air menurun dan massa efektif es naik. Pada saat mencapai titik beku -2,2 oC massa efektif air sebesar 75,10% dan massa efektif es sebesar 1 % kemudian pada suhu akhir pembekuan -2,2 oC massa efektif air udang windu turun menjadi 6,93 % dan massa efektif es naik menjadi 69,17 %. Semakin tinggi kecepatan udara didalam air-blast Freezer maka akan semakin besar laju perpindahan kalor dan semakin cepat waktu pembekuan pada produk udang windu, dimana dengan suhu medium -40 oC,suhu pembekuan -2,2 oC,tebal isolasi 1 mm dan kecepatan udara yang mengalir pada produk 1,2 m/dtk maka laju perpindahan kalor sebesar 5,388 W dan walctu pembekuan selama 333,146 menit. Pada kecepatan 11 m/dtk laju perpindahan kalor naik menjadi 7,321 W dan waktu pembekuan semakin cepat menjadi 106,044 merit. Penambahan isolasi menyebabkan laju perpindahan kalor semakin kecil dan waktu pembekuan semakin lama. Udang windu yang dilapisi dengan isoLasi setebal I mm pada 4 jenis isolasi dengan kecepatan udara 6 m/dtk, maka laju perpindahan kalor pada suhu -2,2 oC sebesar 6,916 W dan waktu pembekuan selama 143,114 menit sedangkan udang windu yang dilapisi dengan isolasi setebal 2 mm pada 4 jenis isolasi yang dibentuk pada lapisan selimut udang windu pada suhu yang sama -2.2 oC sebesar 45,401 W dan waktu pembekuan selama 185,617 menit. Peningkatan suhu medium juga mempercepat waktu pembekuan. Udang windu dengan suhu medium -40 oC dengan kecepatan aliran udara 6 m/dtk laju perpindahan kalornya sebesar 6,916 W dan waktu pembekuan selama 143,114 menit. Sedangkan udang windu dengan medium -35 oC laju perpindahan kalornya lebih besar yakni sebesar 6,901 W dan waktu pembekuan lebih lama yakni 196,346 menit.

Tidak Tersedia Deskripsi