Electronic Theses and Dissertation

Tepung merupakan hasil penggilingan dari bahan pangan yang berbentuk bubuk yang diolah dari biji-bijian dan umbi-umbian dari berbagai tanaman seperti tepung jagung, tepung beras, tapung terigii, tepung tapioka, tepung maizena, tepung kacang hijau, tepung sagu, dan tepung ketan. Tapung mempunyai partikel yang lebih besar (lebih kasar) dibandingkan dengan pati. Hal ini disebabkan karena tepung masih mengandung komponen serat kasar dan protein (Sugiyono,2002).
Tepung kacang hijau merupahan salah satu produk olahan pertanian yang diolch dari biji kacang hijau. Dalam makanan sehari-hari kacang hijau biasanya dikousumsi dalam bentuk bubur, sayulan dalaln bentuk tauge dan aneka kue, Kandungan terbesar kacang hijau adalah karbohidrat yang berkisar antara 55-58%. Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (I-1,2%), sehingga apabila kacang hijau ini di bust untuk mckanan tidak mudal tengik. Hal ini menguntungkan sebab dengan kandungan lemak yang rendah kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya. Dalam pembuntan tepung kacang hijau, ada dun metode perlakuan bahan yang gunakan yaitu perlakuan tepung kacang hijau dengan metode pregelatinisasi dan perlakuan tepung tanpa pregelatinisasi. Menurut Saraswati (1982), semakin kecil ukuran pati maka semakin cepat reaksi berlangsung karena ukuran partikel yang kecil akan meningkatkan luas permukaan serta kelarutannya dalam air.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh ukuran partikel dan metode perlakunn tepung kacang hijau terhadap komposisi gizi dan sifat fungsional dari tepung kacang hijau serta mutu organoleptik produk kue bada reuteuk yang dihasilkan.
Penelitian dilakuhan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas due faktor, yaitu perlakuan terhadap tepung kacang hijau (T), yang terdiri atas dua taraf yaitu T1 = tepung kacang hijau pregelatinisasi, T2 = tepung kacang hijau tanpa pregelatinisasi dan ukuran partikel tepung (A) yang terdiri atas tiga taraf yaitu A1 = 42 mesh, A2 = 60 mesh dan A3 = 80 mesh. Analisis yang dilakukan terhadap tepung kacang hijau adalah perhitungan rendemen, analisis komposisi gizi yang meliputi (kadar air, kadar protein dan hadar pati), analisis sifat fungsional (serat kasar, kapasitas penyerapan air dan swelling power). Sedangkan analisis organoleptik dilakukan terhadap produk kue kering malcanan khas Aceh Besar bada reuteuk yaltu uji hedonik terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fcktor pengaruh perlakuan tepung kacang hijau memberikan pengaruh sangat nyata (PSO,01) terhadap hisbah penyerapan air, swelling power dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada rendemen, kadar air, organoleptik. Faktor interaksi antara perlakuan tepung kacang hijau dan ukuran partikel berpengaruh tidak nyata a>0,05) terhadap rendemen, hisbah penyerapan air, swelli power, kadar air yang diuji. Hasil uji BNT o,o| menunjukkan bahwa perlakuan tapung kacang hijau dengan tanpa pregelatinisasi memiliki nilai hisbal penyerapan air yang lebih rendah yaitu 117,86%, sedangkan pada perlakuan tepung pregelatinisasi memiliki nisbah penyerapan air yang lebih tinggi 222,37%. Untuk analisis swelling power hasil uji BNT o.o1 menunjukkan bahwa perlakuan tepung kacang hijau tanpa pregelatinisasi memiliki nilai swelling power yang lebih rendah I ,50 sedangkan pada perlakuan tepung dengan pregelatinisasi memiliki swelling power yang tinggi 3,59. pada serat kasar hasil analisis yang diperoleh dengan rata-rata adalah 0,5%. Sedangkan untuk kadar protein memperoleh hasil dengan rata-rata 21 %, dan untuk kadar pati adalah 26,59%.

Tidak Tersedia Deskripsi