Electronic Theses and Dissertation

Selama ini pengolahan tempe di Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam (NAD) masih terbatas dan sederhana. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah tempe adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan tempe yang tahan lama. Produk olahan tempe dapat diunggulkan karena tempe memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap. Salah satu produk tempe yang dapat dikembangkan adalah pengolahan tempe kedelai menjadi keripik tempe simulasi. Keripik simulasi dapat dibuat dari berbagai bahan terutama yang mengandung pati atau bahan tidak berpati dengan penambahan pati.
Penambahan pati pada adonan keripik tempe simulasi diharapkan dapat melengkapi kekurangan kandungan amilopektin pada tempe, yang dapat berperan sebagai penentu struktur, konsistensi, tekstur, dan penampakan keripik tempe. Selain itu, faktor yang juga menentukan mutu keripik adalah konsentrasi bawang putih. Penggunaan bawang putih dalam pembuatan keripik tempe simulasi berfungsi sebagai pembentuk citarasa, aroma yang khas pada produk, clan memperkuat rasa gurih keripik tempe simulasi. Bawang putih juga berperan sebagai bahan penyedap dalam keripik tempe simulasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan mengetahui pengaruh rasio tapioka dan terigu dan konsentrasi bawang putih terhadap karakteristik keripik tempe simulasi yang dihasilkan, serta menentukan rasio tapioka dan terigu serta konsentrasi bawang putih yang dapat menghasilkan keripik tempe simulasi dengan mutu yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK ) faktorial 3 x 3, yang terdiri dari 3 (tiga) ulangan. Faktor pertama yaitu rasio tapioka dan terigu (T) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu T1=1:2, T2=1:1, dan T3=2:1. Faktor kedua yaitu konsentrasi bawang putih (B) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu B1=2%, B2=4%, dan B3,=6%. Analisis yang dilakukan sebelum penggorengan meliputi rendemen dan kadar air, sedangkan analisis sesudah penggorengan meliputi rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, rasio pengembangan, dan uji organoleptik (warna, rasa dan kerenyahan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor rasio tapioka dan terigu pada keripik tempe simulasi berpengaruh sangat nyata (P

Tidak Tersedia Deskripsi