Electronic Theses and Dissertation

Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi Indonesia. Kelapa sangrai giling (dalam bahasa Aceh disebut U Neulheu) merupakan salah satu olahan kelapa yang sangat khas di Aceh. Adanya kandungan lemak yang tinggi pada kelapa sangrai giling, membuat produk tersebut mudah teroksidasi yang menyebabkan ketengikan. Untuk mencegah ketengikan pada bahan pangan berlemak dapat dilakukan dengan cara disimpan pada suhu yang sesuai, tidak terkena cahaya, kadar air rendah dan tidak adanya katalis logam serta dengan penambahan antioksidan, yaitu suatu senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan jumlah antioksidan terbaik yang ditambahkan dalam proses pembuatan u neulheu, sehingga menghasilkan u neulheu yang tidak cepat tengik, dan dapat disimpan lama. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 ulangan dan uji lanjut BNT. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar lemak, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan penampakan) sebelum dan sesudah penyimpanan.Variabel yang digunakan adalah jenis antioksidan (alfa tokoferol. lesitin dan asam askorbat). konsentrasi antioksidan (0 mg/kg. 100 mg/kg dan 200 mg/kg), dan lama penyimpanan (0 bulan dan 2 bulan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis antioksidan berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod, nilai organoleptik aroma, rasa dan penampakan kelapa sangrai giling.
Semakin tinggi konsentrasi antioksidan semakin rendah (P

Tidak Tersedia Deskripsi