Electronic Theses and Dissertation

Serpihan (flakes) sagu instan dalam penelitian ini merupakan produk yang diolah dari bahan dasar pati sagu dengan campuran tepung lain (pati jagung/atau maizena atau tepung beras) dengan nisbah 2: 1. Pembuatan serpihan (flakes) sagu instan meliputi pengayakan (60 mesh), penimbangan, dan pencampuran pati sagu dengan pati jagung/atau maizena atau tepung beras. Selanjutnya dilakukan penambahan air sesuai perlakuan, disertai dengan pengadukan sampai membentuk suspensi. Suspensi tersebut dimasak sampai menjadi serpihan (flakes) sagu instan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan serpihan (flakes) sagu instan dari bahan dasar pati sagu sebagai produk alternatif pengolahan pati sagu serta untuk menentukan nisbah tepung (sagu, maizena atau tepung beras) dan persentase penambahan air yang tepat, sehingga diperoleh serpihan (flakes) sagu instan yang berkualitas (dari segi kimia dan organoleptik).
Pati sagu yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati sagu dari jenis

Metroxylon sylvester yang digunakan dalam bentuk serbuk kering yang didapat dari desa Dilib Bukti, Kecamatan Sukamakmur, Aceh Besar. Rancangan percobaan yang dipakai adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah jenis tepung campuran (T) dengan perbandingan tepung sagu dan tepung campuran adalah 2:1, yang terdiri atas tiga taraf yaitu: TO= pati sagu, TI = campuran pati sagu dan maizena (2:1) dan T2 = campuran pati sagu dan tepung beras (2: l ). Faktor kedua adalah persentase air yang ditambahkan (A) yang terdiri atas 3 taraf, yaitu: A1=100%, A2= 150 % dan A3 = 200% dari berat tepung campuran. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 (tiga) ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analysis of variance (Anova), dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) untuk membedakan pengaruh antar
perlakuan. Analisis k.imia meliputi analisis swelling power, nisbah penyerapan air, kadar
air, kadar abu, ketebalan serpihan (flakes) dan uji organoleptik yang meliputi aroma, wama, tekstur dan rasa.
Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil bahwa jenis campuran tepung dan interaksi antara jenis campuran tepung dan persentase penambahan air berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap serpihan (flakes) sagu instan. Berbeda dengan persentase air yang memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap swelling power, nisbah penyerapan air, kadar air, kadar abu, ketebalan dan juga uji organoleptik (aroma, warna, tekstur dan rasa) serpihan (flakes) sagu instan.
Untuk memperoleh serpihan (flakes) sagu instan yang baik maka semua kriteria

sangat menentukan dalam penelitian ini. Serpihan (flakes) sagu instan yang baik diharapkan memiliki swelling power, dan kadar abu yang tinggi serta memiliki nisbah penyerapan air yang rendah dan kadar air yang rendah serta tipis. Swelling power (daya kernbang) yang tinggi diperoleh pada perlakuan pati sagu saja dan persentase air 100)%, dan kadar abu yang tinggi diperoleh perlakuan pati sagu saja dengan persentase air
100%. Nisbah penyerapan air yang rendah didapat pada campuran pati sagu dan maizena dengan persentase penambahan air 150%, dan ketebalan yang rendah diperoleh campuran pati sagu dan tepung beras dengan persentase air 200%, sedangkan kadar air yang rendah diperoleh campuran pati sagu dan tepung beras dengan persentase air I 00%. Untuk uji organoleptik semua kriteria menurut panelis adalah sama (berpengaruh tidak nyata).
Secara umum dapat disimpulkan bahwa serpihan (flakes) sagu instan yang baik

dapat dihasilkan oleh ketiga jenis campuran tepung dan persentase air 100%. Sedangkan persentase air 150 dan 200% tidak baik digunakan karena tidak sesuai dengan kriteria yang diharapkan dan menghasilkan produk yang tidak baik/tidak disukai karena menghasilkan swelling power rendah, kadar abu rendah, dan kadar air yang tinggi

Tidak Tersedia Deskripsi