Electronic Theses and Dissertation

Salah satu proses pengolahan dan pengawetan ikan yang banyak dilakukan di Nanggroe Aceh Darussalam adalah pembuatan ikan kayu atau dalam bahasa Acehnya disebut eungkot keumamah. Pada umumnya masyarakat Aceh membuat keumamah dari ikan tongkol jenis Euthynnus affinis, Auxis taxard, dan ikan sisik. Oleh karena itu penelitian ini mencoba melihat pengaruh jenis ikan sebagai bahan baku keumamah. Biasanya keumamah yang dihasilkan dalam bentuk loin panjang sehingga tidak ada kepraktisan dalam penggunaan, pengemasan dan pendistribusiannya.
Lampulo merupakan salah satu daerah penghasil ikan terbesar di Banda Aceh, sebagian besar masyarakat Lampulo mempunyai profesi sebagai nelayan. Selain itu juga masyarakat di sana memiliki industri rumah tangga yang bergerak pada bidang pengolahan ikan, salah satunya adalab industri ikan kayu (keumamah).
Keumamah adalah salah jenis pangan hewani yang diolah dengan cara penyiangan ikan, perebusan dan pengeringan dengan sinar matahari. Untuk menjaga daya simpan produk ini ditambahkan pengawet. Pada umumnya masyarakat menggunakan kapur tohor sebagai bahan pengawet.
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pembuatan chips keumamah dari ikan tongkol (Euthynnus sp) dan ikan sisik (Thunnus Tonggol). Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis bahan pengawet yang terbai.k dan tepat serta pengaruhnya terhadap mutu selama penyimpanan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Ada 2 (dua) faktor yang diteliti yaitu jenis ikan (tongkol dan sisik) dan jenis bahan pengawet.(tanpa bahan pengawet, kapur tohor dan a-Tokoferol). Dengan demikian terdapat 6 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan, sehingga terdapat 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan terhadap chips keumamah adalah bilangan peroksida, kadar lemak, kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma dan penampakan
Hasil penelitian menunjukkan jenis ikan berpengaruh sangat nyata terhadap bilangan peroksida, kadar lemak, kadar air dan kadar protein namun berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan uji organoleptik penampakan. Jenis bahan pengawet berpengaruh sangat nyata terhadap bilangan peroksida, kadar lemak, kadar air, kadar protein, uji organoleptik warna dan uji organoleptik penampakan namun berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik aroma.
Interaksi jenis ikan dan jenis bahan pengawet berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air clan kadar protein namun berpengaruh tidak nyata terhadap bilangan peroksida, kadar lemak, uji organoleptik wama., uji organoleptik aroma dan uji organoleptik penampakan.
Hasil lerbaik dari penelitian ini yang diperoleb dengan menggunakan metode rangking adalah perlakuan jenis ikan tongkol dengan penambahan bahan pengawet tokoferol (TA) dengan bilangan peroksida (0.82), kadar lemak (4.53%), kadar air (14.95%), kadar protein (76.26%), uji organoleptik warna (-0.13), dan uji organoleptik penampakan (-0.32). Walaupun produk tidak disukai secara organoleptik tetapi secara syarat mutu sudah terpenuhi.

Tidak Tersedia Deskripsi