Electronic Theses and Dissertation

Tanaman kakao berkembang mulai berkembang di wilayah Nanggroe Aceh Darussalam (NAD) pada tahun 1980, yang tersebar di daerah Aceh Utara, Pidie, Bireun, Aceh Timur dan Aceh barat (Dinas Perkebunan NAD, 2006). Selama ini, kebanyakanpetani kakao di Aceh tidak melakukan fermentasi dan pencucian pada biji kakao sehingga mutu biji kakao yang dihasilkan rendah.mutu biji kakao dipengaruhi oleh banyak faktor, namun faktor yang paling menentukan adalah proses fermentasi. Menurut Affandi (2008), fermentasi biji kakao akan meningkatkan cita rasa, warna dan aroma, karena selama fermentasi terjadi perubahan fisika, kimia dan biologi didalam biji kakao.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian terhadap kecukupan fermentasi dengan melakukan fermentasi selama 2 sampai 5 hari. Selain waktu fermentasi, mutu biji kakao juga dipengaruhi oleh penampakan serta ketahanan biji selama penyimpanan. Salah satu faktor yang mempengaruhi keadaan diatas adalah pencucian biji. Pencucian biji akan memberikan pengaruh terhadap sifat fisik biji, lemak dan bubuk yang dihasilkan (SIPUK, 2008).
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas dua (2) faktor. Faktor pertama adalah waktu fermentasi (0,2 ,3, 4 dan 5 hari). Faktor kedua adalah perlakuan pencucian (Pencucian dan tanpa pencucian). Dengan demikian terdapat 10 (sepuluh) kombinasi perlakuan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 30 (tiga puluh) satuan percobaan.
Parameter yang diamati selama proses fermeotasi meliputi suhu dan pH. Untuk bahan baku (biji kakao kering) parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar lemak, pH biji dan uji pembelahan biji (100 biji). Untuk lemak kakao parameter yang diamati yaitu kadar asam lemak bebas, titik leleh, indeks bias, dan uji organoleptik (Warna dan Aroma), sedangkan untuk bubuk kakao parameter yang damati yaitu uji organolepti k (warna dan arom a), kadar lemak dan pH. Untuk sam pel dengan kondisi terbaik dilaku kan analisis bilangan penyabunan, bilangan iod, komposisi asam lemak dan solidfat content.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa selama fermentasi terjadi kenaikan suhu (hari kedua dan ketiga) dan penurunan suhu (pada hari keempat dan kelima). Demikian juga pada pH tumpukan biji selama fermentasi dimana penurunan pH menjadi asam terjadi pada hari ketiga fermentasi dan pada hari keempat dan kelima pH kembali meningkat.
Waktu fennentasi (F) memberikan pengaruh nyata terhadap pH biji kakao kering, uji pembelahan biji, asam lemak bebas, organoleptik warna (bubuk kakao) aroma (lemak dan bubuk kakao). Hal ini dinyatakan dengan semakin lama waktu fermentasi maka pH biji kakao kering, derajat fennentasi (uji pembelahan biji), asam lemak bebas, organoleptik warna (bubuk kakao) aroma (lemak dan bubuk kakao) akan semakin meningkat. Tetapi waktu fennentasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan titik leleh awal. Perlakuan pencucian (P) berpengaruh nyata terhadap kadar air, dimana kadar air biji kakao pencucian (PI) lebih rendah dari pada kadar air tanpa pencucian (P2). lnterak.si kedua perlakuan (FP)memberikan pengaruh nyata terhadap nilai indeks bias, titik leleh akhir, organoleptik warna (lemak kakao)dan pH bubuk kakao.
Kondisi lemak terbaik pada penelitian ini dipilih berdasarkan hasil parameter analisis lemak yang sesuai dengan SNI 01-3749-1995 dan berdasarkan parameter uji pembelahan biji sehingga diperoleh perlakuan F5P2, dimana semua hasil analisis sesuai dengan standar mutu lemak kakao (SN1-01-3749-1995) kecuali untuk analisis titi leleh a.khir lemak kakao. Lemak pada kondisi ini memiliki kandungan asaam lemak bebas 1,174% (maksimal 1,75%), nilai indeks bias 1,459 (maksimal 1,459), titik leleh awal 32,4"C (maksimal 34"C) dan titik leleh akhir 36,4"C (maksimal 35"C).

Tidak Tersedia Deskripsi