Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK


Donat adalah salah satu jenis kue yang khas, yaitu berlubang ditengah seperti cincin dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio pasta ubi jalar ungu dan tepung terigu yang tepat terhadap daya terima donat pasta ubi jalar ungu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu rasio pasta ubi jalar ungu dan tepung terigu yang terdiri atas 7 taraf : 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, dari total tepung yang digunakan. Penelitian ini dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 21 (dua puluh tujuh) satuan percobaan. Analisis yang dilakukan yaitu analisis pada pasta ubi jalar ungu yang meliputi antosianin, dan analisis pada produk donat yang dihasilkan meliputi rasio pengembangan dan daya terima atau uji organoleptik (tektur, rasa, warna dan aroma) serta analisis antosianin pada donat dengan perlakuan terbaik. Rasio pasta ubi jalar dan tepung terigu berpengaruh sangat nyata (P?0,01) terhadap kadar air, rasio pengembangan adonan, dan sifat hedonik warna dan berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap sifat hedonik rasa, dan aroma donat. Rasio pasta ubi jalar dan tepung terigu memberikan pengaruh yang tidak nyata (P.0>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur pada donat. Perlakuan terbaik pada pembuatan donat berdasarkan nilai hedonik diperoleh pada perlakuan terbaik pasta ubi jalar ungu dan tepung terigu dengan karakteristik sebagai berikut: tekstur (3,02%), rasa (3,57%) warna (3,57%) dan aroma (3,33%). Nilai hedonik yang diperoleh juga menunjukkan bahwa donat yang dihasilkan dengan substitusi pasta ubi jalar ungu hingga 80% masih memiliki daya terima tinggi. Donat dengan perlakuan 80:20 memiliki total antosianin sebesar 2,95 mg/100gr bahan segar. Donat yang dihasilkan mengalami penurunan total antosianin sebesar 74,55% dibandingkan total antosianin pada pasta ubi jalar 15,17 mg/100g.

Tidak Tersedia Deskripsi