Nurul Mafazi Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas mipa 2023 id Indonesia

Theses

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisis dan kimiawi komoditas kopi unggulan Indonesia jenis arabika setelah proses roasting medium to dark. menggunakan biji kopi Flores, biji kopi Kintamani, biji kopi Toraja, dan biji kopi Wamena. Tingkat penyangraian yang digunakan adalah medium to dark (210°C – 215°C). Sifat fisis yang diamati adalah densitas, kadar air, dan porositas. Gugus fungsi dan senyawa kimia yang terdapat setelah proses penyangraian diamati menggunakan metode FTIR (Fourier Transform Infra Red) spektroskopi. Uji morfologi biji kopi setelah dilakukan penyangraian diuji menggunakan SEM (Scanning Electron Microscope). Setelah dilakukan proses roasting diperoleh persentase kadar air dari yang terendah hingga tertinggi berturut-turut adalah biji kopi asal Wamena (1,5%), biji kopi asal Toraja (1,83%), biji kopi Flores (1,96%), dan biji kopi asal Kintamani (2,41%). Biji kopi yang diuji memiliki nilai densitas partikel yang berkisar antara 0,853-0,863 g/cm3 sementara nilai densitas bulk berkisar antara 0,285-0,335 g/cm3. Persentase porositas biji kopi yang diuji berkisar antara 60,76%-66,59% yang menunjukkan bahwa terjadi peningkatan persentase porositas setelah dilakukan penyangraian. Uji morfologi menggunakan SEM menunjukkan bahwa proses penyangraian mempengaruhi ukuran pori, kedalaman rongga dan struktur permukaan biji kopi. Uji karakteristik FTIR menunjukkan bahwa terjadi perubahan gugus fungsi dan senyawa pada biji kopi yang telah disangrai. Analisis dilakukan pada wilayah serapan 1755-1650 cm-1, C=O yang terkorelasi dengan asam karboksilat dan ketone pada wilayah serapan 1725-1700 cm-1, dan wilayah serapan 1400-900 cm-1 yang berkorelasi dengan karbohidrat. Kemudian gugus ether pada wilayah spektra 1000- 1300 cm-1, gugus asam aromatik pada wilayah spektra 1680-1700 cm-1, gugus ester vinil dan lactone pada wilayah spektra 1762-1780 cm-1, gugus aldehida 1724-1739 cm- 1, gugus ester alifatik 1740-1755 cm-1, gugus asam alifatik 1705-1714 cm-1, dan gugus ketone pada wilayah spektra 1705-1725 cm-1. Kafein ditentukan dengan melihat daerah serapan di sekitar 1600-1700 cm-1. Secara umum, intensitas spektrum mengalami penurunan intensitas transmitansi setelah dilakukan roasting yang menunjukkan terjadinya perubahan kimiawi. Kata kunci: roasting medium to dark, kopi unggulan, sifat fisis dan kimiawi COFFEE - COMMERCIAL PROCESSING - TECHNOLOGY 663.93 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 112623 2023-07-10 11:46:18 2023-08-08 15:24:25 machine generated