Nanda Suriaini Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pasca Sarjana (S3) 2023

Dissertation

Beberapa tahun terakhir Indonesia dikenal sebagai negara penghasil minyak sawit (Palm Oil, PO) terbesar, dengan angka produksi mencapai 42,5 juta metrik ton pada tahun 2020. Berbagai produk turunan minyak sawit mentah (Crude Palm Oil, CPO) dan minyak inti sawit (Palm Kernel Oil, PKO) terus dikembangkan, baik untuk produk pangan maupun non-pangan. Selain minyak, kebetuhan masyarakat terhadap lemak untuk berbagai olahan pangan juga semakin meningkat. Namun, tingkat konsumsi asam lemak jenuh dan lemak trans dalam lemak dapat memicu sindrom metabolisme dan penyakit kardiovaskuler seperti serangan jantung, stroke, kolesterol dan obesitas. Teknologi baru telah dikembangkan untuk menemukan pengganti lemak padat hewani yang lebih sehat yaitu melalui oleogelasi. Oleogelasi bertujuan mengonversi minyak nabati berfasa likuid menjadi substansi yang padat dengan bantuan oleogelator. Berbagai jenis minyak dan oleogelator telah banyak diteliti untuk menghasilkan oleogel yang dapat diaplikasikan pada produk pangan. Namun penelitian mengenai kombinasi beberapa oleogelator masih minim dilakukan. Selain menghasilkan oleogel, penelitian ini juga bertujuan untuk menghasilkan oleogelator berupa MDAG yang disintesis dari reaksi gliserolisis serta dipurifikasi dengan teknik demulsifikasi krim. Metode demulsifikasi ini bertujuan memecah emulsi menjadi komponen penyusunnya yaitu dalam bentuk krim (MAG, DAG, dan TAG) yang akan berada pada fase non polar, sedangkan skim (gliserol dan air) akan berada pada fase polar. Pada proses demulsifikasi krim dalam penelitian ini digunakan empat jenis elektrolit yaitu Kalsium klorida (CaCl2), Amonium bikarbonat (NH4HCO3), Sodium sulfit (Na2(SO3)) dan Magnesium Sulfat (MgSO4) dengan empat (4) jenis konsentrasi (2,5%, 5%, 7,5% dan 10%). Produk oleogel yang diperoleh kemudian digunakan menjadi bahan alternatif menggantikan shortening pada pembuatan cookies cookies. Pada tahap ini dikaji rasio oleogel : shortening terbaik terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan. Hasil penelitian ini menunjukkan demulsifikasi krim terbaik ditunjukkan pada variabel SS 5% dengan komposisi gliserol, MAG, DAG dan TAG setelah demulsifikasi berturut- turut adalah 1,80%, 41,68%, 25,75% dan 21,06% dari sebelum demulsifikasi berturut-turut 13.36%, 27.10%, 16.74% dan 13.69%. Pada proses sintesis oleogel monogelator BW, oleogel berbasis minyak goreng sawit (CO) hanya membentuk gel stabil pada minimal konsentrasi 3%, sedangkan pada oleogel berbasis crude palm oil (CPO) dapat terbentuk dari konsentrasi 0,5%. Konsentrasi beeswax (BW) sebagai oleogelator berpengaruh nyata terhadap karakteristik oleogel berbasis minyak sawit. Peningkatan konsentrasi BW menunjukkan pergeseran peak pada area 3321 cm-1 menjadi 3336 cm-1 yang mengindikasikan penurunan intensitas ikatan hidrogen antara sampel CPO dan oleogel. Selain itu, peningkatan konsentrasi BW juga berpengaruh pada warna produk oleogel, waktu gelasi yang lebih singkat, nilai kapasitas minyak terikat (KMT) lebih tinggi dan suhu leleh oleogel yang lebih tinggi. Pada sampel oleogel multigelator (BW-MDAG) menunjukkan perbedaan warna antara MDAG berbasis CPO dan CO. Penggunaan BW-MDAGCPO sebagai oleogelator menghasilkan gel yang lebih stabil dalam vial, waktu gelasi yang lebih singkat dan nilai KMT yang lebih tinggi dibandingkan oleogel BW-MDAGCO. Selain itu oleogel berbasis MDAGCO memiliki titik leleh yang lebih rendah dari sampel oleogel berbasis MDAGCPO dimana Tp kedua sampel yaitu 54.55°C dan 52.75°C untuk sampel oleogel dengan rasio BW:MDAG 7:3 (berbasis CPO) dan 8:2 (berbasis CO). Studi pengaplikasian gelombang ultrasonik untuk upaya intensifikasi proses juga berdampak positif terhadap sifat fisik oleogel yang dihasilkan. Pengaplikasian ultrasonik tidak mempengaruhi warna sampel oleogel, namun berpengaruh nyata pada waktu gelasi, nilai KMT dan morfologi oleogel. Pada studi ini waktu gelasi berhasil dipersingkat menjadi 2,60 menit dari sebelumnya 4,17 menit (metode pengadukan) untuk oleogel dengan rasio BW:MDAG 100:0. Analisis XRD pada oleogel monogelator dan multigelator (pengadukan dan ultrasonik) menunjukkan polimorfisme yang sama, yaitu karakteristik peak pada d= 3,9 hingga 4.6 Å yang mengindikasikan β’ polimorfik. Proses intensifikasi ultrasonik relatif tidak mempengaruhi suhu lebur sampel. Analisis DSC menunjukkan suhu lebur yang sama yaitu kisaran 36-55°C. Hasil tersebut diatas menunjukkan bahwa oleogel berbasis minyak sawit berpotensi menggantikan shortening. Berdasarkan tampilan visual cookies berbasis oleogel, shortening maupun perpaduan keduanya hampir tidak memiliki perbedaan tampilan yang nyata. Secara umum cookies berbasis shortening memiliki tebal dan diameter yang lebih besar dari cookies berbasis oleogel. Berdasarkan analisis tampilan morfologi ditemukan bahwa struktur pori cookies berbasis oleogel mirip dengan struktur pori pada cookies berbasis shortening komersial, hanya saja pada cookies berbasis shortening 100% terlihat pori dan rongga yang lebih besar. Berdasarkan hasil analisis kadar air dalam cookies disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi oleogel yang digunakan, maka kadar air pada cookies cenderung lebih tinggi. Berdasarkan SNI 2973-2011 untuk biskuit, maka sampel produk cookies pada variabel oleogel 100% dan rasio O:S 3:1 belum memenuhi SNI untuk kadar air. Dari hasil analisis organoleptik dapat disimpulkan bahwa sampel cookies dengan kombinasi oleogel/shortening 2:2 paling disukai oleh para panelis dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur dengan nilai hedonik rata-rata 3.44 (kategori suka). Berdasarkan hasil uji sensori diperoleh bahwa sampel cookies dengan kombinasi oleogel/shortening 2:2 memenuhi seluruh parameter standar mutu SNI 2973:2011 untuk biskuit kecuali parameter karbohidrat. Pada akhirnya hasil penelitian ini sudah dipublikasikan pada konferensi ilmiah bereputasi dan jurnal internasional terideks Q1 yaitu South African Journal of Chemical Engineering. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 110421 2023-04-28 15:16:45 2023-04-28 16:11:18 machine generated