Faisal Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Program Pasca Sarjana Universitas Syiah Kuala 2023 id Indonesia

Dissertation

Proses roasting merupakan tahapan pengolahan biji kopi yang penting yang memberikan nilai tambah yang besar. Torefaksi adalah salah satu cara yang mungkin untuk mensubtitusi proses roastingdisamping dapat menghasilkan produk utama berupa biji kopi hasil torefaksi juga produk sampingan berupa asap cair dan gas.Variasi media atmosfer pada proses torefaksidiharapkan memberikan pengaruh terhadap kualitas kopi dan menghasilkanvarian produk baru.Tujuan penelitian untuk mendapatkan varian baru produk kopi yang diproses secaratorefaksi. Secara khusus penelitian bertujuan untuk menganalisa hubungan pengaruh variasi media atmosfer terhadap karakteristik termal,produk padatan, cairan dan uncondensed gas hasil torefaksi biji kopi. Biji kopi yang digunakan adalah jenis Gayo Arabika kualitas ekspor yang diperoleh dariTakengon, Aceh Tengah.Variasi media atmosfer yang digunakan adalah udara, nitrogen dan argon. Ujitorefaksi terhadap biji kopi dengan variasi media atmosfer dilakukan dengan dua metode. Pertamadenganmetode TGAterhadap sampel biji buah kopi dengan massa 5 g. Tiap pengujian juga dilakukan variasi temperature rate 10 dan 20 oC.menit-1.Data hasil pengujian didapat berupa laju kenaikan temperatur terhadap waktu (oC.s-1), penurunan massa terhadap kenaikan temperatur (mg.oC-1) & waktu (mg.s-1).Selanjutnya pengujian dilakukandengan fixed-bed torrefier dengan massa 200 gr pada temperatur 235oC dan waktu 60 menit untuk mendapatkan data pengaruh variasi atmosfer terhadap produk utama dan produk sampingan.Produk utama berupa biji kopi hasil torefaksi dilakukan ujikualitas lebih lanjut dengan metode uji SEM+EDX+Mapping untuk mendapatkan data morfologi & komposisinya, uji UV-Vis untuk mendapatkankadar kafein & asam klorogenat, uji colorimeter untuk mendapatkan skala warna dan uji organoleptik untuk mendapatkan kualitas aroma dan rasa.Produk sampingan berupa asap cair kemudian diuji karakteristiknya (pH, densitas, viskositas dan warna) dan uji FTIR untuk mendapatkan gugus fungsinya serta uji komposisinyadengan GC-MS. Temperatur asap (fumi) dan udara (aria) serta kadar CO (ppm) dari uncondensed gas diukur dengan peralatan testo meter.Data dianalisis secara statistik untuk mendapatkan pengaruh variasi media atmosfir terhadap kualitas kopi yang diTorefaksi.Hasil pengujian menunjukkan bahwa variasi media atmosfer berpengaruh terhadap: (1) penurunan massa namun tidak terhadap temperatur biji kopi yang ditorefaksi; (2) profil temperatur proses torefaksi dan pendinginan biji kopi terhadap waktu; (3) yield solid, liquid dan gas; (4) pH, kandungan caffeine, asam chlorogenat, kandungan atom, aroma, flavor, after taste, acidity&balance, namun tidak signifikan terhadap nilai warna RGB dan CIE L*a*b*; (5) kandungan gugus fungsi dan kandungan senyawa liquid hasil uji FTIR dan GC-MS, namun tidak signifikan terhadap pH, densitas dan viskositasnya; (6) selisih antara temperatur fumi dan aria serta distribusi CO dalam gas. Sehingga dapat disimpulkan bahwa variasi media atmosfer pada proses Torefaksibiji kopi telah memberikan pengaruh terhadap kualitas kopi dan menghasilkan varian baru baik untuk produk padatan, cairan maupun gas dari kopi. COFFEE - COMMERCIAL PROCESSING - TECHNOLOGY 663.93 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 108797 2023-03-06 09:32:46 2023-03-30 12:10:56 machine generated