Electronic Theses and Dissertation

Sekam padi dan kulit kakao merupakan limbah biomassa yang dapat dijadikan
bahan baku pembuatan asap cair. Sekam padi dan kulit kakao mengandung
senyawa lignin, sellulosa dan hemisellulosa. Penelitian ini bertujuan untuk
memanfaatkan limbah tersebut menjadi asap cair, dan kemudian digunakan
sebagai pengawet alami produk pangan. Pada penelitian ini biomassa dikonversi
menjadi asap cair dengan metode pirolisis. Untuk mendapatkan asap cair
digunakan reaktor slow pyrolysis dengan kapasitas 5 kg dan kemudian biomassa
di pirolisis pada suhu 300±10, 340±10, dan 380±10
o
C. Hasil dari pirolisis
tersebut adalah asap cair grade 3, arang, dan tar. Asap cair kemudian didistilasi
pada suhu 190
o
C hingga menghasilkan asap cair food grade. Pengujian komposisi
asap cair dilakukan dengan GCMS untuk mengetahui komponen senyawa yang
terkandung pada asap cair, spektrofotometri untuk menganalisis kandungan fenol,
asam asetat dianalisis menggunakan HPLC. Pengaplikasian asap cair sebagai
pengawet pangan dilakukan dengan cara perendaman sampel dalam asap cair pada
berbagai variasi konsentrasi. Pembuatan edible coating dilakukan dengan
menambahan kitosan dengan berbagai variasi konsentrasi. Pengamatan dilakukan
setiap 4-6 jam. Pengujian kemampuan asap cair sebagai pengawet pangan
dilakukan dengan uji organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan bau), Total Volatile
Base Nitrogen (TVB-N), Plate Count Agar (PCA), uji aktivitas antimikroba, dan
most probable number bakteri E.coli. Tahapan pertama dari penelitian ini
difokuskan pada karakterisasi dan optimasi asap cair menggunakan Response
surface methodology (RSM), tahapan kedua adalah pengawetan menggunakan
asap cair dan pembuatan edible coating dari kombinasi asap cair dan kitosan
dengan variasi konsentrasi pada produk pangan, Tahap akhir dari penelitian ini
diharapkan menghasilkan pengawet alami yang dapat digunakan langsung oleh
konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa phenol merupakan komponen
utama pada asap cair sementara senyawa berbahaya seperti PAH tidak terdapat
pada asap cair. Optimasi menggunakan metode RSM diperoleh produksi asap cair
dari kulit kakao maksimum pada ukuran partikel kayu (3 cm), suhu pirolisis
(353
o
C), dan waktu pirolisis (100 menit). Hasil penelitian tidak jauh berbeda
dengan hasil optimasi, dengan kondisi variabel tersebut diperoleh hasil produksi
asap cair sebesar 40,85%. Edible coating asap cair dari sekam padi yang
dimodifikasi dengan kitosan dapat digunakan sebagai pengawet alami daging sapi
dan bakso daging sapi, yaitu penggunaan kitosan dengan konsentrasi 1.5% dan
asap cair 5% dapat mempertahankan mutu bakso hingga 54 jam. Asap cair dari
kulit kakao berpotensi untuk dijadikan antimikroba terhadap jamur Candida
albicans, Aspergillus niger, serta bakteri Eschericia.coli, Salmonella, Bacillus

Rice hulls and cacao pod shells are biomass waste that can be utilized to produce liquid smoke. Rice hulls and cacao pod shells contain lignin, cellulose, and hemicellulose compounds. This research aims to produce liquid smoke from biomass waste, and then it used as a natural preservative for food products. Pyrolisis method used to produce liquid smoke. To start, 3 kg of raw materials were put into the pyrolysis reactor and then hydrolyzed at temperatures of 300±10°C, 340±10°C, and 380±10°C for roughly 2 hours to produce smoke, which was then condensed to produce Grade 3 Liquid smoke, tar, and charcoal. Ls was purified by distillation at 190°C in order to produce food grade Ls and separate the tar. A GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) was used to analyse the compounds, while a spectrophotometer (Agilent Cary 60 UV-VIS) was used to analyse the phenol concentration and acetic acid was analyse using HPLC. The application of liquid smoke as a food preservative is carried out by immersing the sample in liquid smoke at various concentrations. Edible coating was done by adding chitosan with various concentrations. The samples were preserved by immersing them for 15 minutes in the edible coating solution, preserving them at room temperatur with observations every six hours. The organoleptic test (odor, texture, color, and taste), Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), Total Plate Count (TPC), Antimicrobial Activity Test, and Most Probable Number of E. coli were all used to analyze food resistance. The first stage of this research focused on the characterization and optimization of the pyrolysis of cocoa shells using Response surface methodology (RSM), the second stage is the preservation of liquid smoke and edible coatings from a combination of liquid smoke and chitosan at various concentrations. The final stage of this research is expected to produce natural preservatives that can be used by consumers. The expected output from this research is liquid smoke from rice husks and cocoa shells as a natural preservative for food products, published annually in seminars and international journals. The results showed that phenol is the main component in liquid smoke while harmful compounds such as PAHs are not present in liquid smoke. Optimizing used the RSM method obtained the maximum liquid yield at the wood particle size (3 cm), pyrolysis temperature (352.798 o C), and pyrolysis time (99,914 minutes). The results showed that based on the finding’s are similar to optimization, liquid smoke production is 40.85%. Edible coating liquid smoke from rice husks that is combined with chitosan can be used as a natural preservative for beef and beef meatballs, meatballs' quality can