Electronic Theses and Dissertation

Tujuan penelitian ini adalah; (I) untuk mengetahui kondisi klarifikasi terbaik sirup glukosa yang dibuat dari pati Dioscorea alata dan Dioscorea hispida, (2) untuk mengetahui dan membandingkan mutu sirup glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati secara enzimatis. Metode pembuatan sirup dari kedua pati tersebut mengacu pada kondisi optimum yang menggunakan suhu likuifikasi 60°C selama 30 menit serta suhu sakarifikasi 40°C selama 48 jam. Slurry sirup diklarifikasi pada suhu 40, 50 dan 60°C dengan menggunakan variasi rasio adsorben karbon aktif:zeolit (total 2% b/v). Slurry yang diklarifikasi hanya menggunakan zeolit 2% pada suhu 60°C menghasilkan sirup dengan kondisi terbaik dengan tingkai kecerahan (pada 450 om), turbiditas dan kadar abu berturut-rurut sebesar 0,041 Abs, 11,73 NTU dan 0,214 %. Setelah diklarifikasi, parameter mutu sirup dianalisis. Hasil analisis sirup glukosa dari D. alata menunjukkan kadar air sebesar 51,98± 1,49%, kadar mineral 0,467±0,115%; pH 4,27±0,026; DE 54,1±1,19%; °Brix 45,43±0,98; kadar SO3 0.333±0,I%; spesific grafity 1,192±0,009; viskositas 3,658±0,010 cP dan kadar pati tidak ditemukan. Sementara itu hasil analisis sirup glukosa dari D. hispida menunjukkan kadar air sebesar 51, 72±0,06%; kadar mineral 0,467±0,115%; pH 4,49±0,055; DE 52,9±0,07%; °Brix 40,23±0,895%; kadar SO3 0,333±0, 1%; spesific grafity 1,148±0,002 ; viskositas 2,023±0,005 cP dan Kadar pati tidak ditemukan. Hasil analisis organoleptik sirup D. hispida menunjukkan bahwa rasa, warna dan kekentalan sirup tidak berbeda nyata dengan sirup glukosa komersial, sedangkan untuk sirup D. alata, ada perbedaan warna secara nyata dengan sirup glukosa komersial pada tingkat kepercayaan 99,9%. Pada uji tingkat kemanisan, sirup D. alata dan D. hispida memiliki tingkat kemanisan relatifterhadap sukrosa sebesar 65,48% dan 60%.

Kata kunci: Dioscorea alata, Dioscorea hispida, sirup glukosa, klarifikasi, mutu, analisis organoleptik,

Tidak Tersedia Deskripsi