Electronic Theses and Dissertation

Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan daun pepaya dan bonggoi nenas terhadap kualitas minyak kelapa murni yang dilakukan secara fermentasi enzimatis. daun pepaya dan bonggol nenas mengandung enzim protease yang dapat memecah emulsi santan melalui reaksi hidrolisis. proses ini dilakukan dengan membuat krim santan yang kemudian ditambahkan daun pepaya dan bonggol nenas dengan jumlah bervariasi dan diinkubasi pada 10, ii, 12 dan 13 jam. minyak kelapa mumi yang dihasilkan dianalisis kandungan airnya dan diuji secara kimia yang meliputi uji kadar asam lemak bebas, bilangan iod dan bilangan peroksida. hasilnya, didapatkan kondisi optimum fermentasi dengan penambahan 3 g daun pepaya untuk menghasilkan minyak kelapa murni dicapai pada waktu inkubasi 12 jam dengan yield 20,5%, yang ditunjukkan dengan kadar air 0,18%, asam lemak bebas 0,17%, bilangan iod 20,30 mg/g dan bi1angan peroksida 0,0025 meq/g. kondisi optimum fermentasi dengan penambahan 300 g bonggol nenas untuk menghasilkan minyak kelapa mumi dicapai pada waktu inkubasi 12 jam dengan yield 19,5%, yang ditunjukkan dengan kadar air 0,18%, asam lemak bebas 0,34%, bilangan iod 16,50 mg/g dan bilangan peroksida 0,0027 meq/g. kandungan asam laurat untuk minyak kelapa mumi hasil fennentasi dengan daun pepaya dan bonggol nenas masing-masing 30,00% dan 30,69%. kata kunci : minyak kelapa murni, daun pepaya, bonggol nenas