Electronic Theses and Dissertation

Oksidasi pati dapat meningkatkan kualitas patio pengaruh ph dan waktu reaksi terbadap sifat fisikokimia tiga jenis pari ubi jalar (ipomoea batatas l) teroksidasi yaitu ungu, krim dan jingga telah telah diteliti dengan tujuan meningkatkan mutu pari ubi jalar tersebut. pati hasil oksidasi dikarakterisasi dengan mengukur swelling power, kelarutan, viskositas dan kandungan gugus karboksil pada variasi ph (9, 10 dan ii) serta waktu oksidasi (50, 60 dan 70 menit). kondisi optimum diperojeh pada ph 10 dengan waktu oksidasi 70 menit, uotuk. semua karajrterisasi yang diuji pati teroksidasi menghasilkan swelling power dan kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan pari alami, sedangkan viskostas pari teroksidasi lebih rendah dari pada pati alami. kadar karboksil rata-rata diperoleh sebesar 0,1-0,2 % untuk ketiga jenis pari (ungu, krim dan jingga) yang teroksidasi. kata kunci : ipomoea batatas (l) lam, oksidasi, swelling power, viskositas, kelarutan, gugus karboksil.