Electronic Theses and Dissertation

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik (viskositas) dan kimia (swelling power, kelarutan, kadar karboksil dan karbonil) pati ubi jalar (ipomoea batatas (l) lam) krim dan ungu yang dioksidasi. oksidasi pari dilakukan dengan hidrogen peroksida pada berbagai variasi ph (ph 9, 10 dan ii) dan variasi konsentrasi pengoksidasi (1,2% dan 3% (v/v) selama 60 menit dengan menggunakan katalis cuso. secara umum, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pari teroksidasi memiliki nilai swelling power dan kelarutan yang lebih besar dibandingkan pati alami. swelling power tertinggi sebesar 29,76 terjadi pada pati ubi jalar krim yang dioksidasi pada ph 11 dengan konsentrasi i-hch 3% (v/v) dan kelarutan tertinggi teramati pada pati ubi jalar krim yang dioksidasi dengan h2o2 3% (v/v) sebesar 12,40% (ph 10). viskositas pari teroksidasi relatif lebih rendah dibandingkan pati alami. penurunan viskositas tertinggi teramati pada pati ubi jalar ungu yang dioksidasi dengan h2o2 3% (v/v) sebesar 100,3 cp (pi i 9). oksidasi menyebabkan pembentukan gugus karbonil. pembentukan gugus karbonil tertinggi terjadi pada pati ubi jalar ungu sebesar 0.692% pada kondisi oksidasi ph 10 dengan konsentrasi h202 3% (v/v). pembentukan gugus karboksil juga terjadi ketika pati dioksidasi dengan konsentrasi h2o2 3% (v/v). nilai karboksil tertinggi diperoleh pada pati krirn teroksidasi dengan perlakuan oksidasi pada ph 10 (0,067%). oksidasi pari dengan konsentrasi h202 1,2% (v/v) hampir tidak menyebabkan terjadinya pembentukan karboksil, kecuali pada pati him yang dioksidasi pada ph 10 dengan kadar karboksil sebesar 0,01%. hasil penelitian diharapkan dapat digunakan untuk memodifikasi pati yang dapat digunakan dalam berbagai industri makanan. keta kunci : ipomoea batatas (l) lam, oksidasi, hidrogen peroksida, swelling power, viskositas, gugus karbonil dan gugus karboksil.