Electronic Theses and Dissertation

Sagu (metroxylon sp) merupakan salah satu komoditi pertanian di indonesia. sejauh ini penggunaan pati sagu belum dimanfaatkan secara maksimal dalam pembuatan mie. penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan mie sagu dengan menggunakan pengaruh persentase gel dan lama waktu perebusan untuk menghasilkan produk mie basah yang bermutu baik. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. faktor i adalah persentase gel pati sagu (g) dan faktor ii adalah lama perebusan (p). faktor i persentase gel pati (g) yang terdiri dari tiga taraf yaitu g1 = 10 %, g2 = 15 % dan g3 = 20 %. faktor ii lama perebusan (p) terdiri dari tiga taraf yaitu : p1 = 1 menit, p2 = 1,5 menit, p3= 2 menit. setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali sehingga didapat 18 satuan percobaan. analisis terhadap mie sagu meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, persentase mie putus dan uji organoleptik (warna, aroma, dan kekenyalan). hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh persentase gel (g) berpengaruh sangat nyata (p?0,01) terhadap kadar air, persentase mie putus, warna, kekenyalan dan berpengaruh nyata (p?0,05) terhadap aroma. persentase gel cenderung meningkat dengan meningkatnya persentase gel yang ditambahkan, sebaliknya semakin rendah persentase gel maka kadar air semakin menurun. sedangkan lama waktu perebusan (p) berpengaruh sangat nyata (p?0,01) terhadap kadar air, persentase mie putus, warna, kekenyalan dan aroma. interaksi antara persentase gel dan lama waktu perebusan (gp) berpengaruh sangat nyata (p?0,01) terhadap kadar air mie basah. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mie sagu dengan kualitas terbaik adalah dengan perlakuan persentase gel 20% (g3) dan lama waktu perebusan 1,5 menit (p2). kata kunci : mie basah, pati sagu, persentase gel, lama waktu perebusan