Electronic Theses and Dissertation

Semakin meningkatnya produksi kopi di dunia maka meningkat pula limbah kopi yang dihasilkan. limbah kopi berupa kulit buah dapat diproses menjadi minuman yang disebut dengan teh cascara. di indonesia produk cascara masih kurang popular karena jarang diketahui dan rasanya yang masih kurang disukai. untuk meningkatkan kualitas teh cascara dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi lemon dan madu yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan, total vitamin c, nilai ph, total fenol, dan sensori dari teh cascara. penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (ral) faktorial yang terdiri 2 faktor. faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak lemon (l) yang terdiri dari 2 taraf yaitu l1= 0,5% dan l2= 1%. faktor kedua yaitu konsentrasi madu yang terdiri dari 3 taraf yaitu p1= 5% p2=7,5% dan p3=10%. kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 2 x 3 = 6 kombinasi perlakuan. setiap perlakuan menggunakan 3 (tiga) kali ulangan sebagai akurasi percobaan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. penelitian ini dilakukan dengan menganalisis aktivitas antioksidan, total fenol, total vitamin c dan ph, juga uji organoleptik yang meliputi warna, aroma dan rasa (hedonik). hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi lemon berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan, total vitamin c, nilai ph, rasa, aroma, serta warna teh cascara dan tidak berpengaruh nyata terhadap total fenol teh cascara. konsentrasi madu berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan rasa teh cascara, berpengaruh nyata terhadap nilai ph teh cascara dan tidak berpengaruh nyata terhadap total fenol teh cascara. interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap warna teh cascara. teh cascara dengan perlakuan terbaik adalah l2p2 dengan formulasi konsentrasi lemon 1% dan konsentrasi madu 7,5%. perlakuan l2p2 memiliki nilai aktivitas antioksidan 75,79%, vitamin c 33,44 mg/100g, nilai ph 4,23, hedonik rasa 3,65 (netral), hedonik warna 4,55 (suka), dan hedonik aroma 4,29 (suka). l2p2 menjadi perlakuan terbaik karena pada penelitian ini rata-rata memiliki sifat kimia yang lebih baik dan sifat sensorinya memenuhi kriteria produk yang diinginkan panelis.