Electronic Theses and Dissertation

Provinsi nanggroe aceh darussalam (nad) merupakan salah satu sentral perkebunan kelapa di indonesia. luas perkebunan kelapanya mencapai 110.233 ha pada tahun 2002 dengan tanaman yang menghasilkan seluas 94.482 ha dan produksinya mencapai 73.043 ton. di provinsi nad pemanfaatan kelapa yang terdaftar pada dinas perdagangan dan perindustrian yaitu untuk pembuatan minyak kelapa, sabun cuci, sabun mandi, cuka makanan (vinegar), nata de coco, arang tempurung. skim milk, kelapa sangrai giling. makanan ternak , pengolahan sabut, dan hatang kelapa. salah satu hasil olahan kelapa yang belum dimanfaatkan oleh masyarakat aceh adalah kelapa parut kering (desiccated coconun). kelapa parut kering merupakan produk kelapa yang diolah sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu lama dan mempermudah keperluan memasak sehari-hari. unsur kimia yang terbesar di dalam kelapa parut kering adalah lemak. untuk mencegah kerusakan lemak yang dapat menurunkan mutu produk dilakukan penambahan antioksidan dalam beberapa tingkatan konsentrasi, dan variasi metode pengeringan. selanjutnya kelapa parut kering yang dihasilkan mnengalami peninjauan mutu dengan membandingkan mutu produk sebelum dan sesudah penyimpanan. penelitian ini bertujuan untuk menentukan jumlah atau konsentrasi antioksidan, metode pengeringan, dan melihat pengaruh penyimpanan yang tepat untuk mendapatkan mutu kelapa parut kering (desiccated coconut) yang terbaik. penelitian ini dilaksanakan menggunakan model rancangan acak kelompok (rak) faktorial dengan 3 (tiga) faktor, yaitu penggunaan antioksidan (@ tokoferol) (0%, 0,01%, 0,02%), tipe pengeringan (matahari. oven) dan lama penyimpanan (0 bulan, 1 bulan). dengan demikian didapat 12 kombinasi perlakuan dengan 2 ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. parameter yang diamati pada kelapa parut kering adalah adalah rendemen, kadar air, kadar lemak, bilangan asam, bilangan peroksida dan uji organoleptik (warna, aroma rasa dan tekstur). hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p