Electronic Theses and Dissertation

Roti sourdough merupakan roti dengan menggunakan starter sourdough sebagai pengganti ragi instan. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik roti tawar (white bread) dengan penambahan konsentrasi liquid sourdough dan proofing time yang tepat. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) dengan dua pola faktorial. faktor i adalah konsentrasi sourdough (s) terdiri dari tiga taraf yaitu s1= 15%, s2= 20%, dan s3=25%. faktor ii adalah proofing time (p) yang terdiri dari tiga taraf yaitu p1= 60 menit, p2= 90 menit dan p3= 120 menit. setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. dengan demikian terdapat 27 satuan percobaan. analisis yang dilakukan adalah analisis fisik yaitu porositas dan volume pengembangan, analisis kimia yaitu analisis kadar air, kadar abu, lemak, serat, protein, karbohidrat dan pengukuran nilai ph. sedangkan, uji sensori yang dilakukan adalah uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. perlakuan konsentrasi sourdough (s) berpengaruh sangat nyata terhadap analisis fisik yaitu volume pengembangan roti. perlakuan proofing time (p) berpengaruh nyata terhadap uji hedonik yaitu rasa. interaksi keduanya (sp) berpengaruh nyata terhadap porositas dan uji hedonik rasa. perlakuan konsentrasi sourdough (s), proofing time (p) dan interaksi keduanya (sp) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, ph, lemak, serat, protein dan karbohidrat roti sourdough. berdasarkan uji rangking pada semua analisis roti, produk terbaik diperoleh dari sampel dengan konsentrasi sourdough 15% (s1) dengan proofing time 120 menit (p3). kata kunci : sourdough, proofing time, kadar air, kadar abu, lemak, serat, protein, karbohidrat, ph, uji organoleptik