Electronic Theses and Dissertation

Terung belanda (cyphomandra betacea l.) adalah jenis tanaman yang termasuk dalam golongan sayuran buah. terung ini mempunyai rasa asam manis seperti buah. bagian yang dimakan dani buah ini yaitu daging buah dan bij inya. sayuran ini banyak digemari karena seiain rasarya yang enak an harganya yang relatif murah, kandungan gizinya pun cukup lengkap yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin by, vitamin c, kalsium, fosfor, dan zat besi. terung belanda dapat dinikmati sebagai sayuran, buah meja atau tanaman hias (soetasad dan mulyani, 1996). di provinsi nanggroe aceh darussalam (nad), walaupun terung belanda belum banyak dibudidayakan oleh petani, namun khususnya di daerah dataran tinggi gayo (aceh tengah) tanaman ini tumbuh subur tanpa dibudidayakan secara intensif. selama ini terung belanda belum dimanfaatkan secara optimal, sehingga perlu dilakukan diversifikasi produk olahan terung belanda antara lain dengan pengolahan terung belanda menjadi jem. jem adalah suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian bobot zat penyusun dari sari buah dengan 55 bagian bobot gula. campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % (desrosier, 1988). dalam pembuatan jem, ada beberapa faktor yang menentukan kualitas jem seperti pengaruh panas pada pemasakan, keseimbangan proporsi gula, pektin, dan asam (muchtadi, 1979) penelitian ini bertujuan untuk menentukan jumlah gula, pektin, dan asam yang tepat dalam pembuatan jem dari terung belanda untuk menghasilkan jem dengan mutu (kimia dan organoleptik) yang baik. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) faktorial pola 2 x 3x3 dengan dua ulangan. faktor yang diteliti yaitu: faktor konsentrasi penambahan gula (g), yaitu: g = 65% dan g, = 75% dari berat bubur terung belanda yang digunakan, faktor konsentrasi penambahan pektin (p), yaitu: p, = 0,2%, p = 0,6%, dan p, = 1% dari berat bubur terung belanda yang diguoakan, dan faktor konsentrasi penambahan asam sitrat (s), yaitu: s,= 1,6%, s = 1,8%, dan s, = 2% dari berat bubur terung belanda yang digunakan. parameter jem terung belanda yang diukur yaitu kadar air, total padatan, total asam, kadar abu, dan nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan daya oles. data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut beda nyata terkecil (bnt). dari hasil penelitian diperoleh rendemen jem terung belanda berkisar antara 51,62 - 54,61%, kadar air 32,70 - 35,70%, total padatan 64,30- 67,30%, total asam 28,80 - 34,40 ml naoh/100 g bahan, dan kadar abu 0,98 - 0,99%. nilai kesukaan panel is terhadap wama jem terung belanda berkisar antara 3,00 - 3,45 (agak suka-suka), aroma 3,38 - 3,80 (agak suka-suka), rasa 2,28 - 3,73 (biasa-agak suka), dan daya oles 3,03 - 4,63 (agak suka-sangat suka) konsentrasi gula yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata (p