Electronic Theses and Dissertation

Ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) termasuk komoditi pangan yang cukup banyak tersedia di indonesia. tepung ubi jalar ungu merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang dapat diolah menjadi produk olahan seperti donat sehingga dapat mengurangi penggunaaan tepung terigu di indonesia. tepung ubi jalar ungu dapat disubstitusikan dengan tepung terigu dalam pembuatan donat. karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang tersusun dari senyawa polisakarida rantai lurus yang merupakan karbohidrat sebagai komponen utamanya. karagenan dalam jumlah kecil dapat dimanfaat dalam industri kue dan roti sebagai pengemulsi, pengikat sehingga dapat meningkat mutu adonan. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan karagenan terhadap karakteristik kimia dan sensori donat. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial, yang terdiri atas dua faktor. faktor pertama yaitu persentase substitusi tepung ubi jalar ungu (s), yang terdiri dari 3 taraf yaitu s1= 30%, s2= 40% dan s3= 50%. faktor kedua adalah persentase penambahan karagenan (k) yang terdiri dari 2 taraf yaitu k1= 3% dan k2= 5%. analisis yang dilakukan adalah analisis kimia yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar antosianin serta analisis sensori meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. donat dengan perlakuan terbaik berdasarkan komposisi kimia terhadap donat yaitu donat dengan substitusi tepung ubi jalar ungu 50% dan penambahan karagenan 3% dengan kadar air 18,03%, kadar protein 6,84%, kadar lemak 32,18%, kadar antosianin 4,36 mg dan memiliki rasa yang manis.