Electronic Theses and Dissertation

Pemanfaatan asap cair dari berbagai sumber bahan baku sebagai pengawet telah banyak diaplikasikan pada produk pangan, salah satunya dengan metode coating yang biasanya diaplikasikan dengan penambahan kitosan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui keefektivan coating dari kombinasi kitosan dan asap cair pada pengawetan bakso. asap cair yang digunakan terbuat dari sekam padi yang dipirolisis pada suhu 340 oc. coating dibuat dengan melarutkan kitosan 0,5; 1 dan 1,5 % ke dalam 100 ml asap cair dengan konsentrasi 3% dan 5%. pengawetan dilakukan dengan merendam bakso dalam larutan edible coating selama 15 menit, kemudian disimpan pada suhu ruang dengan pengamatan setiap 6 jam. uji ketahanan makanan dilakukan dengan uji aktivitas antibakteri, total plate count (tpc), dan total volatile base nitrogen (tvb-n).