Electronic Theses and Dissertation

Dewi sundari. 1405106010022. fermentasi kopi arabika (coffea arabica) menggunakan inokulum feses luwak. dibawah bimbingan ratna, s.tp, m.t sebagai pembimbing utama dan dr. darwin, s.tp, m.sc sebagai pembimbing anggota. ringkasan kopi merupakan salah satu hasil perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. mutu biji kopi sangat bergantung pada proses penanganan pasca panen yang tepat. kopi luwak adalah salah satu kopi indonesia yang memiliki cita rasa yang khas dan unik. kenikmatan kopi luwak mengakibatkan permintaan kopi luwak semakin meningkat, sedangkan produksinya terbatas karena hanya mengandalkan di dalam pencernaan luwak. untuk mengatasi keterbatasan produksi kopi luwak maka dilakukan penelitian mengenai proses fermentasi kopi di luar pencernaan luwak dengan menggunakan inokulum feses luwak. fermentasi merupakan salah satu metode untuk menurunkan kadar kafein biji kopi. upaya menurunkan kadar kafein kopi dengan cara fermentasi terus dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi kopi antara lain fermentasi hewan luwak, fermentasi basah secara penuh, maupun fermentasi dengan ragi berupa yeast. penelitian ini menggunakan biji kopi yang berasal dari kabupaten bener meriah. perlakuan yang diberikan pada tiap biji kopi yaitu, fermentasi kopi gelondong, fermentasi kopi kulit ari, dan fermentasi kopi kulit tanduk, masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 9 (sembilan) sampel. sebelum diberikan perlakuan, sampel terlebih dahulu disortasi dari kotoran dan benda – benda asing. selanjutnya dilakukan fermentasi biji kopi arabika sebanyak ±1000 g melalui inokulasi menggunakan inokulum feses luwak, difermentasi selama 96 jam dalam wadah toples tertutup. selanjutnya dilakukan analisis sifat fisik-kimia biji kopi. analisis yang dilakukan diantaranya kadar air, kadar kafein, glukosa, ph dan total asam. data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan anova (analysis of variance) dengan melakukan uji normalitas atau uji asumsi terdahulu, dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (bnt). hasil dari penelitian ini menunjukkan, fermentasi dengan menggunakan inokulum feses luwak sangat berpengaruh terhadap karakteristik kimia kopi arabika, dalam penelitian ini dapat dilihat bahwa hasil yang didapat meningkatkan kualitas biji kapi arabika. kadar kafein dengan fermentasi inokulum feses luwak jauh lebih rendah dibandingkan dengan kopi luwak asli. sampel fermentasi kopi arabika dengan menggunakkan inokulum feses luwak, yang paling mendekati kualitas biji kopi luwak asli adalah: ph r1-5,81, tat r1-1,96%, kadar air r2-9,01%, glukosa r3-4,73% dan kafein r3-0,229%. karakteristik kimia kopi luwak asli adalah sebagai berikut : ph 5,58, tat 2,05%, kadar air 9,45%, glukosa 9,21% dan kafein 0,69%. hasil fermentasi menggunakan inokulum feses luwak dibandingkan dengan kopi non fermentasi menunjukkan hasil yang sama seperti hasil perbandingan dengan kopi luwak asli, hanya berbeda pada tat r2-0,78%. karakteristik kimia kopi non fermentasi yaitu : ph 5,08, tat 0,25%, kadar air 8,5-9,5%, glukosa 9,72% dan kafein 0,9-1,2%.