Electronic Theses and Dissertation

Abstrak. nuggetamerupakan salah satu produk yang sangat digemariaoleh masyarakat baik dari kalangan dewasa hingga anak – anak. nugget yang beredar di pasaran saat ini adalah nugget ayam ataupun ikan dan dari produk hewani lain yang mempunyaiakadar lemak tinggi namun kadar serat rendah, sehingga kurang baik bagi kesehatan. nugget memiliki kandungan kadar serat tinggi, kadar lemak rendah dan protein tinggi, sehingga perlu adanya inovasi baru terhadap bahan baku pengganti daging ayam atau sapi yang memiliki kadar lemak rendah dan seratnya tinggi. penelitian ini bertujuan untuk untuk memanfaatkan jamur merang sebagai bahan penambahan dalam pembuatan nugget yang tinggi serat dan protein serta menentukan formulasi terbaik dari tepung mocaf sebagai bahan pengganti tepung terigu. metode rancangan yangadigunakan adalah rancangan acak kelompok (rak) faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor yaitu penambahan jamur (j) (j1=200 gram dan j2=100 gram) dengan rasio tepung mocaf dan terigu (m) (m1= 50 : 50, m2= 75 : 25, m3= 100 : 0) dengan 3 kali ulangan sehingga terdapat 18 satuan percobaan. analisis yang dilakukan terhadap nugget jamur kadar air, kadar protein, kadar serat dan kadar abu. kemudian dilanjutkan dengan analisis sensori berupa uji hedonik dan uji deskriptif terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jamur dengan rasio mocaf dan terigu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, dan berpengaruh nyata terhadap kadar serat. perlakuan penambahan jamur dengan rasio mocaf dan terigu serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar serat. kata kunci : jamur merang, nugget, tepung mocaf, tepung terigu