Electronic Theses and Dissertation

Abstrak.. velva adalah salah satu frozen dessert (makanan beku) yang banyak digunakan sebagai makanan pencuci mulut dimana bahan bakunya terdiri dari buah atau sayur. pada pembuatan ini, kombinasi wortel-jeruk dipilih karena wortel termasuk salah satu sayuran sumber ?-karoten dan mengandung vitamin a. sedangkan penambahan sari jeruk untuk mengurangi bau langu pada wortel. penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (rak) dengan pola non faktorial. faktornya adalah jenis penstabil (j) yang terdiri dari 3 taraf yaitu j1 = cmc, j2 = karagenan dan j3 = gelatin. rancangan ini menggunakan satu faktor yang terdiri dari 3 taraf dengan menggunakan 3 kali ulangan sehingga akan diperoleh 9 satuan percobaan. analisis yang dilakukan terhadap velva wortel meliputi overrun, daya leleh, organoleptik (hedonik), total kalori dan ?-karoten. pada setiap perlakuan berpengaruh sangat nyata dan nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut (dmrt). hasil penelitian menunjukkan bahwa pada overrun dan daya leleh saling berkaitan yaitu semakin tinggi overrun pada velva maka semakin rendah daya leleh yang dihasilkan. pada uji organoleptik semakin tinggi konsentrasi penstabil yang ditambahkan pada velva wortel pada setiap perlakuan maka akan memberikan pengaruh terhadap kelembutan dan warna velva wortel yang dihasilkan. karakteristik fisik yang dihasilkan yaitu overrun berkisar 4,98 – 13,18% dan daya leleh berkisar 5,18 – 9,28 menit/g. uji organoleptik (hedonik) yang dihasilkan yaitu tekstur berkisar 2,91 – 4,33 (tidak suka – suka). karakteristik kimia yang dihasilkan yaitu total kalori 67,8 kkal/g (velva rendah kalori) dan ?-karoten 1.528,79 µg/g. kata kunci : wortel, velva, and penstabil (cmc, karagenan dan gelatin)