Electronic Theses and Dissertation

Tanaman pala (myristica fragrans houtt) merupakan tumbuhan berbatang sedang dengan tinggi mencapai 18 meter, memiliki daun berbentuk bulat telur atau lonjong yang selalu hijau sepanjang tahun. tanaman pala di aceh selatan merupakan tanaman kebun yang paling banyak ditanam oleh masyarakat. penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh lama perendaman buah pala dengan larutan kapur sirih dan konsentrasi gula yang ditambahkan terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) faktorial dengan 2 faktor yaitu lama perendaman buah pala dengan larutan kapur (l) dan konsentrasi gula (k). faktor 1 yaitu lama perendaman dengan larutan kapur (l) terdiri atas 3 taraf yaitu l1 12 jam, l2 24 jam dan l3 36 jam. faktor 2 yaitu konsentrasi gula (k) terdiri atas 3 taraf yaitu k1 60%, k2 80% dan k3 100% dari berat daging buah pala. terdapat 9 kombinasi perlakuan, diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. berdasarkan nilai organoleptik, perlakuan terbaik berdasarkan metode rangking, daging buah pala yang direndam dalam larutan kapur selama 24 jam dan konsentrasi gula 80% (l2k2) merupakan kombinasi perlakuan terbaik dalam pembuatan permen jelly pala, yang menghasilkan permen jelly dengan kadar air 21,54%, kadar abu 1.82%, ph 5,28, gula reduksi 18,21%, organoleptik warna (penampakan buram 3,42 (agak lemah), penampakan mengkilat 3,70 (netral) aroma 3,70 (netral), rasa manis 4,28 (netral) rasa sepat 4,11 (netral) tekstur lunak 3,34 (agak lemah) dan tekstur kenyal 3,47 (agak lemah).