Electronic Theses and Dissertation

Pembuatan timphan komposit beku dengan substitusi tepung mocaf dan tepung ubi jalar kuning (the processing of frozen composite timphan with substitution of mocaf flour and yellow sweet potato flour) analisa fenia1, cut nilda1, dian hasni1* 1program studi teknologi hasil pertanian, fakultas pertanian, universitas syiah kuala *corresponding author : hasni¬_dian@unsyiah.ac.id abstrak : tepung ketan merupakan tepung yang mempunyai amilopektin tinggi sebagai bahan pokok pembuatan berbagai macam kue tradisional. kebutuhan beras ketan nasional melebihi kapasitas produksi yang menyebabkan tepung ketan lokal di pasaran memiliki harga jual cukup tinggi. upaya untuk diversifikasi bahan pangan dan menekan biaya produksi maka dilakukan pembuatan tepung komposit yang akan diaplikasikan pada produk timphan. timphan merupakan produk pangan basah khas dari aceh dengan variasi isi srikaya dan kelapa, tetapi memiliki kelemahan yaitu daya tahannya yang singkat, sehingga dilakukan modifikasi timphan beku. tepung komposit dibuat dengan pencampuran tepung ketan dengan tepung mocaf atau tepung ubi jalar kuning. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) faktorial yang terdiri dari faktor pertama yaitu jenis tepung substitusi (t1 = tepung mocaf dan t2 = tepung ubi jalar kuning), faktor kedua yaitu persentase tepung substitusi dari total tepung komposit (k1= 60%, k2= 50% dan k3= 40%). analisis yang dilakukan terhadap timphan komposit beku meliputi cooking time, cooking loss, uji kekerasan, uji warna rgb, kadar serat kasar, uji organoleptik (deskriptif dan hedonik). jenis tepung substitusi (t) berpengaruh terhadap peningkatan kadar serat kasar dan penerimaan konsumen terhadap warna dan nilai deskriptif warna timphan sebelum pembekuan. persentase tepung substitusi (k) berhasil mempersingkat cooking time, menurunkan nilai cooking loss, meningkatkan nilai kekerasan, meningkatkan kadar serat kasar, menurunkan nilai warna rgb, menurunkan intenstitas warna cerah, tekstur kenyal dan tekstur lunak timphan komposit sebelum dan setelah pembekuan 2 minggu. kata kunci : tepung komposit, tepung ketan, tepung mocaf, tepung ubi jalar kuning, timphan. abstract : glutinous rice flour is flour which has high amylopectin as a staple for processing various kinds of traditional cakes. the need for national glutinous rice exceeds the production capacity which causes local sticky rice on the market have a high selling price. efforts to diversification and suppress production costs are made to make composite flour which applied to timphan products. timphan is a typical wet food product from aceh with variations of srikaya and coconut, but its durability is short so it is modified by frozen timphan. composite flour made by mixing sticky rice flour with mocaf flour or yellow sweet potato flour. this study used a factorial randomized block design (rak) which consists of the first factor, namely the type of substitution flour (t1 = mocaf flour and t2 = yellow sweet potato flour), the second factor is the percentage of substitution flour of total composite flour (k1 = 60%, k2 = 50% and k3 = 40%). the analysis performed on frozen composite timphan included cooking time, cooking loss, hardness test, rgb color test, crude fiber content, organoleptic test (descriptive and hedonic). the type of substitution flour (t) affects the increase in crude fiber content and consumer acceptance of color and descriptive value of the color of the timphan before freezing. the percentage of substitution flour (k) succeeded in shortening cooking time, decreasing the value of cooking loss, increasing the hardness value, increasing crude fiber content, decreasing rgb color values, decreasing bright color intensity, chewy texture and soft texture of composite timphan before and after 2 weeks freezing. keywords : composite flour, glutinous rice flour, mocaf flour, yellow sweet potato flour, timphan.