Electronic Theses and Dissertation

Abstrak kata kunci: kecap ikan, ikan tongkol, enzimatis telah dilakukan penelitian tentang pemanfaatan crude enzim bromelin dari ekstrak nanas (ananas comosus l.) untuk pembuatan kecap tongkol (euthynnus affinis). penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi crude bromelin dan lama fermentasi yang baik digunakan untuk memproduksi kecap tongkol dengan kadar protein dan persentase rendemen yang tinggi. rancangan penelitian menggunakan metode rancangan acak kelompok (rak) faktorial. faktor perlakuan pembuatan kecap tongkol (euthynnus affinis) adalah ditambahkan crude enzim bromelin dengan konsentrasi 20%, 40% dan 60% dan diinkubasi dalam jangka waktu 3 hari, 6 hari dan 9 hari. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa persentase rata-rata rendemen tertinggi terdapat pada pelakuan y3t3 yaitu 95,37%, sedangkan rendemen terendah pada perlakuan y1t1 yaitu 70,54%. persentase rata-rata kadar protein kecap tongkol tertinggi pada perlakuan y3t3 yaitu 3,383% dengan konsentrasi crude bromelin 60% dan lama waktu fermentasi 9 hari, sedangkan pada perlakuan y1t1 dengan konsentrasi crude bromelin 20% dan lama waktu fermentasi 3 hari memiliki persentase kadar protein terendah yaitu 1,231%. berdasarkan hasil uji statistik one way anova terhadap pemanfaatan crude bromelin dari ekstrak nanas (ananas comosus l.) untuk pembuatan kecap tongkol (euthynnus affinis) dapat disimpulkan bahwa konsentrasi crude bromelin dan lama fermentasi yang baik digunakan untuk menghasilkan persentase rendemen dan kadar protein terbaik pada pembuatan kecap tongkol (euthynnus affinis) terdapat pada penambahan crude bromelin 20% dan lama fermentasi 3 hari.