Electronic Theses and Dissertation

Abstrak: umbi bit merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan manfaat dan memiliki pigmen warna yang berpotensi sebagai pewarna alami. pigmen warna yang memiliki kandungan terbesar pada umbi bit yaitu pigmen betalain, dimana pigmen betalain bersifat lebih larut dalam air dan intensitas warna yang tinggi sebagai pewarna alami pada pembuatan soft candy seperti marshmallow. penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) dengan pola faktorial yang terdiri atas dua faktor. faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak umbi bit (b) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 = 5% b2 = 10% dan b3 = 15% . faktor kedua adalah konsentrasi gelatin (g) yang terdiri dari 3 taraf yaitu g1 = 3% g2 = 5% dan g3 = 8%. ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. analisis kimia yang dilakukan yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar vitamin c dan aktivitas antioksidan serta analisis organoleptik uji deskripsi terhadap aroma, rasa, warna, tekstur, aftertaste dan mouthfeel. hasil penelitian menunjukkan bawa konsentrasi ekstrak kopi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, vitamin c dan aktivitas antioksidan serta uji deskrpsi aroma, rasa, warna buram, tekstur, dan mouthfeel marshmallow umbi bit. adapun konsentasi gelatin berengaruh nyata terhadap kadar vitamin c dan uji deskripsi tekstur marshmallow umbi bit. marshmallow umbi bit memiliki kadar air yaitu sebesar 22,06%, kadar vitmin c 80,67 mg dan aktivitas antioksidan sebesar 30%. kata kunci : ekstrak umbi bit, gelatin, aktivitas antiosidan, marshmallow