Electronic Theses and Dissertation

Kefir adalah hasil fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir, kefir dapat dibuat dari berbagai jenis susu. susu kedelai mempunyai nilai gizi yang tinggi, terutama kandungan proteinnya, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin a, vitamin b kompleks (kecuali b12), dan air, disamping itu, susu kedelai juga merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan khamir dan bakteri asam laktat. kefir susu kedelai tidak memiliki padatan yang banyak (padatannya kurang) sehingga perlu ditambahkan susu skim, selain padatan susu skim juga memiliki kandungan laktosa yang memegang peranan penting dalam pembentukan alkohol, rasa mendesis, dapat memperbaiki rasa dan aroma serta tekstur susu kedelai selama proses fermentasi. kefir mengandung senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu ekspolisakarida dan peptida bioaktif, selain itu kefir juga menghasilkan komponen antibakteri seperti asam organik (asam laktat dan asam asetat), karbondioksida, hidrogen perioksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen. penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 18 mai sampai dengan 02 juli 2018. tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh persentase penambahan susu skim pada kefir susu kedelai terhadap luas zona hambat bakteri patogen. adapun metode penelitian susu kedelai komersil direkonstitusi lalu ditambah susu skim yang telah direkonstitusi masing-masing sampel yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dari volume sample, kemudian dimasukkan 15% stater berupa biji kefir dan mother starter kedalam susu lalu diaduk hingga homogen, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada suhu 30°c, dilakukan penyaringan untuk memisahkan kefir dengan biji kefir. kefir susu kedelai dianalisis ph, asam laktat, dan daya hambat. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. perlakuan adalah penambahan persentase susu skim (p) yang terdiri dari p1 = 0%, p2 = 5%, p3 = 10%, p4 = 15%, p5 = 20% dari berat sampel. data dianalisis menggunakan anova (analysis of variance). pengaruh penambahan susu skim pada kefir susu kedelai berpengaruh sangat nyata (p