Electronic Theses and Dissertation

Abstrak. tanaman kopi (coffea sp.) merupakan komoditi perkebunan yang penting di indonesia, yang merupakan produsen kopi peringkat keempat di dunia dengan persentase sebesar 7,5% dari total produksi kopi dunia. kopi arabika gayo merupakan salah satu kopi arabika terbaik dunia. namun diversifikasi produk kopi arabika tetap diperlukan untuk meningkatkan nilai tambah bagi petani kopi. salah satu produk diversifikasi kopi arabika gayo adalah wine coffee. istilah wine coffee didapatkan karena adanya aroma dan rasa seduhan kopi yang menyerupai aroma dan rasa wine. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas dan ketinggian tempat tumbuh terhadap citarasa wine coffee. penelitian ini dianalisis menggunakan rancangan acak kelompok (rak) faktorial. faktor yang digunakan pada penelitian ini adalah varietas (v) yang terdiri dari tiga taraf yaitu tim-tim (v1), borbor (v2), dan ateng super (v3) dan faktor kedua adalah ketinggian (k) yang terdiri dari dua taraf yaitu 1200 - 1400 mdpl (k1) dan 1400 - 1600 mdpl (k2). setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. analisis yang dilakukan adalah nilai cacat mutu biji kopi, nilai keasaman (ph), uji hedonik berupa rasa dan aroma, dan uji citarasa yang dilakukan oleh gayo cuppers team. dari hasil penelitian ini, diperoleh nilai uji cacat mutu biji kopi berkisar antara 33,50 – 83,05 dengan rerata umum yaitu 56,54 dan dapat dikategorikan tingkat mutu iii – iv. interaksi antara varietas dan ketinggian tempat tumbuh (vk) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai ph yang didapatkan. pada uji citarasa yang dilakukan oleh gayo cuppers team, komponen citarasa yang berpengaruh adalah aroma, flavor, aftertaste, balance, overall, final score. karakteristik citarasa yang didapatkan pada wine coffee yaitu nutty, dark caramel, fruity, toasty, dark choco, floral, palm sugar, spicy, tarty, moldy, musty, greenish, fungus, harsh, med to good body, light acidity. diduga karakter tarty, moldy, musty, fungus, dan harsh. kata kunci : wine coffee, citarasa, ph, ketinggian tempat tumbuh, varietas