Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan : susu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air (87,1%), laktosa (5%), lemak (3,9%), protein (3,3%), dan mineral (0,7%). susu segar adalah susu yang diperoleh dari ternak perah sapi, kambing dan kerbau. susu kambing merupakan salah satu bahan baku pada pembuatan beberapa jenis makanan dan minuman seperti, puding, milkshake dan yoghurt. lactobacillus plantarum tergolong bakteri asam laktat homofermentatif yang tumbuh pada suhu 37º c, masih dapat tumbuh pada ph 3.0-4.6, dengan ciri-ciri sel berbentuk batang pendek, warna koloni putih susu sampai abu-abu, serta mempunyai viabilitas tinggi untuk digunakan sebagai starter. susu segar yang dipasteurisasi diharapkan dapat membunuh mikroorganisme dan semua bakteri patogen yang tidak diinginkan. proses pasteurisasi tidak dapat mematikan spora bakteri, terutama bakteri yang bersifat termoresisten atau tahan terhadap suhu tinggi. sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati semua. pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara mengemas susu dalam wadah kaca kemudian memanaskannya pada suhu 110 °c – 121 °c selama 20 – 45 detik. rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial (ral faktorial) terdiri dari 2 faktor yaitu faktor a adalah suhu pemanasan susu yaitu a1 (suhu 72º c selama 15 detik) , a2 (suhu 121º c selama 1 menit) dan faktor b adalah level lactobacillus plantarum yaitu b1 ( l. plantarum 2,5%), b2 ( l. plantarum 5%), b3 ( l. plantarum 7,5%), diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 18 unit percobaan. data yang diperoleh diolah secara statistik dengan menggunakan analysis of variance (anova), jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan. hasil analisa ragam menunjukkan bahwa penggunaan suhu pemanasan yang berbeda tidak berpengaruh nyata (p >0,05) terhadap kadar protein susu fermentasi yang menggunakan level starter lactobacillus plantarum yang berbeda. rataan nilai ph susu fermentasi dengan menggunakan suhu pemanasan dan lactobacillus plantarum pada level yang berbeda berkisar antara 4.017 – 4.197. hasil analisa ragam menunjukkan bahwa susu kambing fermentasi dengan suhu pemanasan dan persentase lactobacillus plantarum berbeda berpengaruh nyata (p< 0,05) terhadap nilai ph susu fermentasi dan terdapat interaksi antar perlakuan. rataan total bakteri asam laktat (lactobacillus plantarum) susu kambing fermentasi dengan menggunakan suhu pemanasan dan lactobacillus plantarum pada level yang berbeda berkisar antara 9.100 – 9.559 log 10. hasil analisa ragam menunjukkan bahwa suhu pemanasan yang berbeda berpengaruh sangat nyata (p< 0.01) terhadap total bakteri asam laktat (lactobacillus plantarum) susu kambing fermentasi. sedangkan level lactobacillus plantarum berbeda nyata (p