Electronic Theses and Dissertation

Fermentasi merupakan kunci keberhasilan pengolahan biji kakao, oleh karena itu fermentasi perlu dilakukan secara tepat agar mendapatkan hasil yang baik. pada umumnya, lama fermentasi sekitar 5 - 7 hari untuk kakao lindak, sedangkan kakao mulia sekitar 3 - 4 hari. ada banyak variasi pengadukan, yaitu: dari tidak sama sekali, pengadukan satu kali sehari, hingga dua kali sehari. perbedaan dari masing-masing variasi pengadukan sebenarnya hanya terletak pada interval waktu pengadukan saja. penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas biji kakao hasil fermentasi. namun, secara khusus penelitian ini bertujuan untuk melihat secara nyata pengaruh lama fermentasi dan interval waktu pengadukan pada proses fermentasi terhadap kualitas biji kakao yang dihasilkan. faktor yang digunakan pada penelitian ini yaitu lama fermentasi (p) yang terdiri atas 3 taraf, yaitu: p¬1 (4 hari),p2 (5 hari) dan p3 (6 hari). faktor kedua adalah interval waktu pengadukan (w) yang terdiri atas 2 taraf, yaitu: w1 (12 jam), w2 (24 jam). hasil analisis pada biji kakao kering, kadar air 6,04 - 6,91%, kadar lemak biji kakao terbaik 50,57 %, ph biji 5,30 – 5,75. standar mutu biji kakao (sni 2323-2008) menunjukkan bahwa untuk hasil terbaik terdapat pada perlakuan 5 hari fermentasi dan interval waktu pengadukan 24 jam (w2p2) dengan persentase biji kakao berjamur 2%, biji slaty 18,33%, fermentasi biji penuh 79,67% dan jumlah biji per 100 gram sebanyak 109 biji. kata kunci : kakao fermentasi, lama fermenatsi, interval waktu